Sans moutarde ? La France devient créative au milieu de la pénurie.

La France est au milieu d’une pénurie prolongée de moutarde qui a laissé les rayons des supermarchés épuisés de 21% de son stock du condiment bien-aimé. Les producteurs de moutarde ont dû plafonner les achats en magasin pour minimiser la thésaurisation.

Maintenant, avec la forte demande de moutarde due à la sécheresse et à la guerre, les agriculteurs français cherchent à innover et à revendiquer une plus grande part du marché du patrimoine gastronomique français.

Les champs de moutarde français ont vu leur production réduite des deux tiers en cinq ans, passant de 12 000 tonnes en 2017 à 4 000 en 2021. Et les importations ne parviennent pas à combler la différence en raison des pénuries de céréales étrangères. Mais la demande écrasante a fait grimper les prix et a encouragé les producteurs locaux de moutarde à augmenter leur production.

Certains producteurs de moutarde testent de nouvelles variétés de graines plus résistantes aux changements climatiques et aux conditions météorologiques imprévisibles. Et les producteurs cherchent des moyens d’élargir la portée de ce que veulent les consommateurs. Le moutardier Patrice Boudignat a par exemple développé des versions échantillons d’huile de moutarde et de chocolat à la moutarde.

Si on veut réduire les coûts et les désagréments du transport et avoir un circuit d’approvisionnement plus court, alors il faut faire plus de place à notre produit local, dit-il. C’est notre patrimoine que nous essayons de préserver chaque jour.

Une demi-douzaine de touristes se rassemblent autour d’un comptoir métallique au moulin à moutarde Edward Fallot, tandis que Martine Dupin, employée de l’entreprise, pompe divers mélanges de moutarde de Dijon sur des cuillères en bois miniatures. Il existe, entre autres, des variétés de pain d’épice, de cassis et de graines entières à l’ancienne. Les visages se contorsionnent alors que le zing piquant monte jusqu’à leurs narines.

Je prévois certainement d’acheter de la moutarde aujourd’hui, dit Elisabeth Soulier, de Poitiers. Elle est délicieuse en sauce pour un lapin cuit ou en vinaigrette pour une salade. Il est difficile de trouver de la moutarde n’importe où. Et la moutarde de Bourgogne est tellement meilleure que le reste.

Comme ses collègues du groupe de touristes, Mme Soulier pourra acheter son pot de moutarde à la boutique de cadeaux, mais un seul. La France est au milieu d’une pénurie prolongée de moutarde qui a laissé les rayons des supermarchés épuisés de 21% de son stock du condiment bien-aimé. Edward Fallot et ses concurrents ont dû plafonner les achats en magasin pour minimiser la thésaurisation.

Maintenant, avec la forte demande de moutarde due à la sécheresse et à la guerre, les agriculteurs français cherchent à innover et à revendiquer une plus grande part du marché du patrimoine gastronomique français. Ils se disent prêts à aller au-delà des pénuries et à trouver des opportunités de croissance.

Les grains de moutarde canadiens sont très bons, mais la moutarde est emblématique de la France, explique Patrice Boudignat, un producteur de moutarde avec 12 acres de terres en Ile-de-France. Si nous voulons réduire les coûts et les désagréments du transport et avoir un circuit d’approvisionnement plus court, alors nous devons faire plus de place à notre produit local. C’est notre patrimoine que nous essayons de préserver chaque jour.

Martine Dupin, à gauche, propose des dégustations de divers mélanges de moutarde chez Edward Fallot, dont sa célèbre Moutarde de Bourgogne, qui est fabriquée à partir d’une graine locale, le 23 septembre 2022.

Une année difficile pour la moutarde

La moutarde est le troisième condiment le plus populaire en France, derrière le sel et le poivre, et les Français sont les premiers consommateurs en Europe de la pâte jaune épicée, à environ 2,2 livres par an et par personne.