Pourquoi la France a du mal à digérer les croissants végétaliens – BBC News

Il est là, dans toute sa splendeur feuilletée, avec une croûte de la couleur des feuilles d’automne et deux griffes dodues qui demandent presque à être arrachées et dévorées. Léger comme l’air et français comme la guillotine.

Un croissant impeccable.

Mais cette pâtisserie en particulier – parmi les dizaines qui se pressent sur une étagère dans un aspect banal boulangerie au cœur de Paris – n’est pas une offre ordinaire. Loin de là. Car il s’agit d’un croissant sans beurre, un écart net par rapport à plus d’un siècle de tradition culinaire pieuse et un clin d’œil vers des forces plus larges cherchant à remodeler l’alimentation et l’agriculture françaises.

Le sacrilège a rarement été aussi séduisant.

« Je change le monde », sourit Rodolphe Landemaine, entre deux bouchées d’un pain au chocolat amoureusement feuilleté et sans beurre.

Landemaine, boulanger, possède aujourd’hui cinq boulangeries à Paris, et d’autres sont en cours dans d’autres villes françaises, tous servant des produits entièrement sans produits laitiers à une clientèle majoritairement locale.

Non pas qu’il annonce l’absence de beurre, d’œufs ou de lait de vache dans ses magasins. En effet, le mot « vegan » ne sort jamais de ses lèvres.

« Ce n’est pas un mot facile à prendre en main pour les Français. C’est très difficile pour eux de renoncer au beurre et aux œufs », reconnaît-il, expliquant que l’idée du véganisme est jugée trop « militante » pour beaucoup.

Au lieu de cela, Landemaine, un végétalien intéressé par le bien-être animal et le changement climatique, a adopté une approche plus furtive, espérant que les clients tomberont amoureux de ses croissants, madeleines, quiches, sandwichs, flans et pains aux raisins avant de se rendre compte, trop tard, ce beurre a été remplacé par un mélange secret de produits à base de plantes.

Et s’il parvient à persuader les papilles gustatives françaises conservatrices de tolérer les croissants « sans beurre », alors peut-être, selon l’argument, tout est possible.

Comme par hasard, un jeune garçon est passé devant nous, serrant les restes d’une griffe écailleuse, qu’il a déclaré haut et fort être dlicieux.

« C’est plus léger », dit une musicienne nommée Anne, 42 ans, en grignotant le bout de son croissant.

« C’est vraiment bon. Je ne pense pas que je reconnaîtrais la différence », a déclaré Marta, une visiteuse polonaise, à propos de son pain au chocolat. Elle n’est pas végétalienne, mais a noté qu’elle recevait souvent un regard cinglant de la part des serveurs français si elle commandait du lait d’avoine avec son café.

« Je vois le jugement dans leurs yeux parce que cela ne fait tout simplement pas partie de leur culture », a-t-elle ajouté.

Pour un pays aux prises avec toutes sortes de nouvelles influences, telles que les remises en question de sa politique de longue date de laïcité de l’État, ou le wokisme des guerres culturelles « anglo-saxonnes » importées, quelques pâtisseries insolites peuvent difficilement être considérées comme une menace majeure.

Et pourtant, la question effleure ici quelques nerfs à vif, du fait de la relation profonde mais évolutive des Français avec le terroir ou la terre, à l’escalade des protestations des agriculteurs à travers l’Europe, aux bouleversements provoqués par les engagements en matière de changement climatique, à la dévotion quasi religieuse de la France envers certaines coutumes culinaires. Et tout cela à l’ombre des élections européennes de juin, qui devraient apporter de gros gains aux partis d’extrême droite en France et au-delà.

« Pas pour moi, pas du tout », s’indigne avec une légère indignation Thierry Loussakoueno, consterné par l’idée même d’un croissant sans beurre.

Loussakoueno était occupé, un matin récent, à juger un concours de croissants traditionnel dans une salle de conférence lambrissée près de la Seine, au centre de Paris. Cet événement, un parmi des dizaines d’autres, était organisé par le bureau parisien du Syndicat français des boulangers et pâtissiers et parrainé par un groupe d’éleveurs laitiers du sud-ouest de la France. L’industrie agroalimentaire française a la réputation collective d’être très organisée, conservatrice et prompte à se défendre.

« Je ne comprends pas ces pâtisseries végétaliennes. Je peux comprendre les gens qui ne mangent pas de viande pour une raison quelconque, et je respecte cela totalement. Mais les produits laitiers et le beurre sont tout simplement trop importants dans le goût des aliments et ne pas les utiliser est tout simplement dommage et dommage », a déclaré Loussakoueno, un fonctionnaire parisien.

D’autres juges et concurrents, reniflant et poussant une succession de créations en forme de croissant, ont évoqué la nécessité de protéger les agriculteurs français.

« C’est difficile pour moi de parler de faire un croissant sans beurre. Il y a toute une famille qui est derrière ça, beaucoup de personnes impliquées dans le processus », explique Olivier Boudot, professeur de cuisine.

À une heure de route au nord-ouest de Paris, près d’Amiens, dans une grande grange entourée de douces collines verdoyantes, une vache Holstein musclée de 700 kg s’est manœuvrée dans une enceinte de traite automatisée, sous la surveillance de sa propriétaire, Sophie Lenaerts.

« Des machines étonnantes », a déclaré Lenaerts, alors qu’un bras mécanique balançait quatre ventouses sous la vache, qui était nonchalamment déchargée d’une douzaine de litres de lait, destinés à une fabrique de beurre voisine.

Lenaerts, 57 ans, a des préoccupations plus pressantes que la menace perçue des croissants végétaliens vendus aux consommateurs métropolitains. Et pourtant, la question reste brûlante.

Comme beaucoup de petits agriculteurs en France et ailleurs, elle a passé une grande partie des derniers mois à organiser avec colère des manifestations contre un système agricole à l’échelle de l’Union européenne qui, selon elle, détruit son industrie. Elle prévoit un autre voyage à Bruxelles ce mois-ci pour aider à bloquer les routes à proximité du siège de l’Union européenne.

Assise plus tard dans sa confortable cuisine de ferme, Lenaerts s’est indignée contre les importations de produits alimentaires étrangers moins chers et de qualité inférieure, contre les énormes majorations que les distributeurs et les intermédiaires imposent sur ses produits, et contre le sentiment que les agriculteurs sont trop souvent laissés comme boucs émissaires pour leurs produits. toutes les questions liées au climat.

« J’ai des petits-enfants. Je veux la meilleure planète pour tout le monde. Mais c’est toujours l’agriculteur qui est blâmé », a-t-elle déclaré.

Les croissants végétaliens n’étaient, pour elle, qu’un indicateur de la « folie industrielle » plus large qui consiste à expédier des aliments inhabituels à travers le monde afin que « certaines entreprises alimentaires » réalisent des bénéfices. Une combinaison de cynisme et de signalisation de vertu.

Lenaerts regardait ses champs à travers une fenêtre tachetée de pluie. Quatre-vingt-dix-huit pour cent de la nourriture de ses vaches est produite à la ferme. Presque toute la nourriture que mange sa famille est achetée à ses voisins, à seulement quelques minutes en vélo. C’est certainement ainsi, a-t-elle expliqué, que l’on pourra lutter contre le changement climatique et relever une foule d’autres défis. Au contraire, ce « cercle vertueux » est déjà sur le point de disparaître.

« La peur de perdre l’agriculture française, c’est la peur de perdre notre patrimoine, notre terre. Ce sont les agriculteurs qui entretiennent notre paysage et font de la France un pays de tourisme. Quand il n’y aura plus d’agriculteurs, quand il n’y aura plus de vaches, ce sera bien pire. »  » Mais je pense que nous sommes à un tournant en termes de prise de conscience », a poursuivi Lenaerts, soulignant le fort soutien du public aux récentes manifestations des agriculteurs.

« Si chacun fait un petit effort pour bien manger, pour faire attention à ce qu’il achète, les choses devraient aller dans le bon sens. »

Il y a des signes encourageants à ce sujet.

Dans une rue étroite du quartier branché du Marais à Paris, six femmes se tenaient, dans une concentration solennelle, dans la cuisine étincelante d’un restaurant, découpant la livraison du matin de pointes d’asperges dodues, de têtes de salade, de kumquats et de radis.

Se glissant entre eux, la propriétaire et chef, Manon Fleury, se réjouissait encore de se voir attribuer une première étoile Michelin pour son restaurant, le Datil, en mars. Fleury, autrefois championne d’escrime junior, a reçu beaucoup d’attention en France pour ses tentatives énergiques de défier une industrie de la restauration dominée par les hommes, mais sa cuisine – axée sur des recettes « majoritairement végétaliennes et poétiques » – cherche également à donner un coup de pouce. La culture culinaire française dans une nouvelle direction.

Son restaurant n’est en aucun cas le seul de ce type à Paris, mais les visiteurs – y compris les millions de personnes qui se rendront bientôt dans la ville pour les Jeux Olympiques en juillet – remarqueront peut-être à quel point la France, amateur de viande et de produits laitiers, est loin derrière Londres, par exemple, en offrant le moindre clin d’œil aux options végétariennes.

« La tradition française est assez lourde », reconnaît Fleury.

Elle a reconnu le coût qu’impliquerait de tenter de se séparer des grands fournisseurs et de s’en tenir à un plus petit réseau d’agriculteurs biologiques de confiance.

« Il y a de plus en plus d’intérêt pour ce genre de cuisine, mais il faut qu’elle soit en harmonie et en équilibre », a déclaré Fleury, essayant de paraître à la fois rassurant et radical.

« Parfois, il faut être radical pour changer le monde », dit-elle.

« Oui, en quelque sorte. Mais avec beaucoup de gentillesse. »

De retour à la boulangerie, à peut-être 15 minutes en vélo du restaurant Fleury’s, la cohue matinale des clients ralentissait. Un dernier croissant solitaire attendait derrière une vitre. Landemaine, le propriétaire, a déclaré que son entreprise se développait rapidement, avec l’ouverture prochaine de nouveaux points de vente à Bordeaux, Lyon et Rennes, avec un fort intérêt de la part du Royaume-Uni, de Dubaï et d’ailleurs.

Mais ce qui est peut-être plus significatif, c’est le fait qu’il a déclaré que d’autres entreprises alimentaires françaises profitaient de son succès.

« Ils sentent que le marché évolue. L’une des raisons (de leur intérêt) est que le beurre est si cher depuis plusieurs années », a-t-il déclaré.

Landemaine a néanmoins reconnu que la route restait raide.

« Cela change. Mais pas si vite », a-t-il déclaré alors qu’un de ses boulangers sortait de la cuisine du sous-sol, portant un plateau chargé de tartes au chocolat noires, légères comme l’air et sans beurre.