La toxine végétale dans les haricots rouges insuffisamment cuits à l’origine de l’épidémie française

Selon une étude, les haricots rouges insuffisamment cuits étaient à l’origine d’une importante épidémie en France causée par des toxines végétales.

Les chercheurs ont déclaré que les travaux, publiés dans la revue Toxins, soulignent la nécessité de développer des méthodes de test de routine des toxines végétales dans les aliments. Ils ont ajouté qu’une meilleure connaissance de l’épidémiologie de tels événements contribuera également à améliorer la prévention.

Les épidémies de maladies d’origine alimentaire causées par la phytohémagglutinine (PHA) sont mal documentées ; et ce n’est pas un agent typique à rechercher dans les cas d’intoxication alimentaire de type toxine, ont déclaré les chercheurs.

En juillet 2018, une épidémie de gastro-entérite aiguë s’est déclarée parmi les clients d’un restaurant d’une base militaire en Bretagne, en France. Au total, 200 patients ont été signalés sur un potentiel de 1 700.

Début rapide de la maladie
Les symptômes étaient principalement des troubles du tube digestif inférieur tels que la diarrhée et des douleurs abdominales et sont apparus rapidement après le déjeuner du 5 juillet, suggérant un processus pathogène de type toxine. Ils sont apparus entre 48 minutes et 23 heures après le repas et ont disparu spontanément en 10 heures.

L’ingestion de quatre à cinq haricots rouges crus ou mal manipulés peut entraîner une maladie avec des symptômes graves liés à la dose ingérée.

Une enquête cas-témoin a été réalisée auprès de 92 cas et 113 témoins. Les cas comprenaient 83 hommes et neuf femmes. Leur âge médian était de 43 ans, le plus jeune ayant 22 ans et le plus âgé 60 ans.

L’analyse statistique a indiqué que le chili con carne servi au déjeuner était la source probable d’empoisonnement. Au cours des entretiens, plusieurs patients qui ont mangé le plat ont signalé que certains haricots rouges étaient durs, ce qui impliquait une cuisson insuffisante.

Une épidémie causée par Clostridium perfringens était la première hypothèse. Cependant, la période d’incubation estimée était trop courte et elle n’a pas été détectée dans les échantillons d’aliments.

La phytohémagglutinine, une lectine végétale, a été trouvée dans le chili con carne à une concentration supérieure à la dose potentiellement toxique. Les haricots rouges crus du chili con carne avaient une forte activité d’hémagglutination. Ils étaient insuffisamment cuits et la phytohémagglutinine n’était pas complètement détruite. Il est probable que l’activité d’hémagglutination des fèves était différente, certaines fèves ayant de faibles niveaux de toxines et d’autres ayant des valeurs plus élevées.

Il n’existe actuellement aucune réglementation permettant à l’industrie alimentaire d’établir des seuils toxiques et le niveau maximal autorisé de PHA dans les produits à base de haricots.

Toxine végétale non détruite lors de la préparation
L’enquête environnementale a confirmé qu’un processus de cuisson lente à basse température a été appliqué aux haricots crus ajoutés au plat de chili.

Avant la cuisson, les haricots ont été trempés dans l’eau pendant seulement 1,5 heure, puis cuits séparément à basse température supérieure à 80 degrés C (176 degrés F) dans un four pendant la nuit. La dernière étape de préparation consistait à mélanger tous les ingrédients cuits séparément sur une plaque chauffante et à les cuire pendant environ 30 minutes. La température exacte n’était pas connue mais a été estimée à moins de 100 degrés C (212 degrés F).

Les haricots doivent être bouillis par immersion dans de l’eau bouillante ou cuits à la vapeur à 100 degrés C pendant au moins 30 minutes pour assurer la destruction du PHA. Avant de faire bouillir, il est recommandé de faire tremper les haricots dans l’eau pendant au moins cinq heures, de préférence 10, et de jeter l’eau.

Après l’alerte, les portions restantes des plats servis dans les cinq jours précédant l’épisode ont été mises de côté, ainsi que les restes des lots d’ingrédients utilisés pour les préparer, dans l’attente des résultats des investigations.

Alors que les étapes classiques de l’enquête ont été bouclées en une semaine environ, il a fallu au total trois mois pour reconstituer un scénario complet de l’épidémie. Un enjeu majeur était l’identification d’un laboratoire national capable de tester les PHA, ce qui a mis en évidence un important déficit de capacité en France pour la détection des toxines végétales et souligne la nécessité de développer des méthodes pour tester en routine les toxines végétales dans des matrices alimentaires complexes et éventuellement dans des échantillons biologiques. des patients, ont déclaré les chercheurs.

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