Cauchemars de cuisine, journées de 16 heures, un «  cachot à glucides  »: une journée dans la vie d’un chef d’équipe du Tour de France

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Nourrir les coureurs les plus rapides du monde implique bien plus qu’une fine palette et des compétences de chef cinq étoiles.

Travailler en tant que chef du Tour de France nécessite une planification, une réflexion rapide et une endurance du niveau d’un coureur du WorldTour.

Le chef d’EF Education-EasyPost, Owen Blandy, travaille 16 heures par jour pour servir des repas de qualité restaurant à des cavaliers comme Nielson Powless, Magnus Cort et Rigoberto Urn dans une cuisine sur roues.

Du petit-déjeuner au dîner, de la Flandre à la France, Blandy crée l’excellence culinaire à partir d’un simple food truck avec de l’eau capricieuse et des branchements électriques.

Les journées sont longues, elles sont éprouvantes, mais c’est tellement plus gratifiant que de travailler dans un restaurant. J’ai un contrôle total sur ce que je cuisine et sur la façon dont je le cuisine », a déclaré Blandy. Vélo à Bilbao depuis l’extérieur de l’hôtel de son équipe.

« Je vois le monde et je fais ce que j’aime. Et je peux garder des coureurs comme Rigo et Magnus heureux avec ce que je sers… La vie pourrait être bien pire.

Petit mais parfaitement formé : le food truck WorldTour

Cuisiner dans un food truck signifie que Blandy a la garantie d’un espace propre, hygiénique et loin de l’agitation d’un service hôtelier très fréquenté.

L’espace de travail de cinq mètres construit à cet effet par Blandy s’intégrerait dans les cuisines à haute technologie des chefs cinq fois étoilés au Michelin.

Le cuisinier né en Grande-Bretagne sert des salades multicolores, des viandes grillées et des friandises sucrées à partir d’une plaque de cuisson à gaz à six feux, d’un four de la taille d’une boîte et de placards de rangement qui sont emballés pour supporter les voyages sur hors-catégorie montées et descentes en lacets.

Il y a à peine de la place pour balancer une poêle à omelette, mais Blandy tire le meilleur parti de son humble QG.

C’est simple, mais il a fondamentalement tout ce que je pourrais souhaiter, et ce n’est pas trop gros. Ce n’est pas difficile à nettoyer et à entretenir, et c’est agréable d’avoir tout à portée de main », a-t-il déclaré. « Ce serait bien d’avoir plus grand, mais je n’en ai pas vraiment besoin. »

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L’organisation est primordiale dans une cuisine plus petite que celle que l’on trouve dans la plupart des maisons familiales.

Blandy a montré Vélo un petit réfrigérateur rempli de l’essentiel, un soi-disant cachot à glucides de paquets de riz qui est empilé sous le comptoir et une machine à café soigneusement calée dans un renfoncement pratique.

« C’est incroyable que toutes ces casseroles restent sur leurs crochets quand je descends une montagne », a déclaré Blandy, pointant une rangée d’ustensiles métalliques suspendus à un rail au-dessus de la table de cuisson.

« Ils font beaucoup de bruit, mais ils ne vont nulle part », a-t-il plaisanté.

Cuisiner, conduire, cuisiner, planifier, répéter

L’installation de la cuisine Blandys est simple. Et c’est probablement une bonne chose quand le reste de sa journée est assez complexe.

Le joueur de 36 ans passe le mois du Tour de France dans un test d’endurance de chef de préparation, de cuisine, de conduite, de nettoyage et de planification.

Blandy ne s’occupe que du personnel de l’équipe de coureurs d’EF qui mange dans la cuisine de l’hôtel, mais servir des coureurs qui nécessitent jusqu’à 8 000 calories par jour est déjà assez épuisant.

Je dois faire cinq ou six boulots différents dans un restaurant en un. Je fais la vaisselle, la préparation, la conduite, la commande… et je fais aussi le service, dit-il avec un sourire ironique.

Les chefs d’équipe sont là-haut avec des mécaniciens pour tirer certaines des plus longues heures de tout le cirque du Tour de France.

Blandy est réveillé en train de préparer son service de petit-déjeuner bien avant que ses collègues n’apportent les derniers ajustements aux vélos de course. Et il est toujours dans son camion en train de nettoyer après le dîner lorsque les mécaniciens démontent les groupes avant la prochaine étape de la journée.

Le seul vrai temps d’arrêt que j’obtiens est de conduire du début à la fin de chaque étape. C’est mon temps de réfléchir et de planifier. Et je dois tirer le meilleur parti de ce temps car lorsque j’arrive à l’hôtel suivant, il peut y avoir beaucoup de monde », a-t-il déclaré.

« Quand j’arrive, je parle immédiatement à l’hôtel pour régler les branchements de gaz, d’électricité et d’eau, et tout déballer. Ensuite, presque immédiatement, je commence à cuisiner et à préparer le dîner, ou à préparer les petits déjeuners du lendemain.

L’administration et la logistique font autant partie de la vie quotidienne de Blandy que de hacher, sauter et servir.

Je dois toujours penser un jour à l’avance, au moins. J’envoie un e-mail aux hôtels à l’avance pour demander les produits frais dont j’aurai besoin et pour organiser les couverts et les assiettes, a-t-il déclaré.

Avec les produits frais, vous avez toujours besoin d’un ‘Plan A’ et d’un ‘Plan B’. Je fais toujours des courses moi-même au cas où je débarquerais dans un hôtel, et ils ne me donnent rien. Ou parfois, j’ai été dans des hôtels où je suis entré dans le réfrigérateur, j’ai jeté un coup d’œil aux ingrédients et je suis sorti tout droit. Cela ne vaut tout simplement pas la peine de risquer des aliments de mauvaise qualité ou périmés.

Carburant avec saveur

Il n’y a pas si longtemps, les coureurs alimentaient leurs Tours de France avec des pâtes trop cuites et des poitrines de poulet coriaces. Mais tout comme l’ère des groupes à neuf vitesses et des cadres en aluminium lourds, ces jours sont très résignés à l’histoire.

Blandy a parlé à Vélo peu de temps après, il a servi son équipe multinationale un pré-grand départCe déjeuner comprenait de la soupe aux carottes, du couscous avec vinaigrette chimichurri, du thon germon et bien plus encore.

J’essaie toujours de cocher les cases de la saveur, de la nutrition, de la couleur et de la présentabilité », a-t-il déclaré. Tant que j’obtiens ces éléments, ça marche. Je trouve que si je suis un style méditerranéen de cuisine de légumes frais, d’herbes, de tomates, de très bonnes pâtes, les gars sont généralement heureux.

Alors que les coureurs ne sont pas difficiles, Blandy est mis au défi de garder les repas intéressants pour les coureurs dont le potentiel est alimenté par ce qu’il y a dans leurs assiettes.

Le plan de repas de la semaine 1 du Tour de France de Blandy est une carte maîtresse alléchante qui trace des salades de pêche et d’halloumi, des quartiers de patates douces, des tagliatelles de filet de bœuf, des champignons japonais et des puddings aux protéines de chia dans un horaire qui permet aux coureurs de se rassasier et de savourer davantage.

Je dois servir ces glucides tous les jours, le riz et les pâtes. J’essaie donc d’obtenir la variété et les mélanges avec les soupes et les desserts », a-t-il déclaré.

«Parfois, des choses aussi simples que différentes couleurs gardent les cyclistes intéressés et désireux de manger. Soupes, smoothies, jus, desserts, ce sont les éléments avec lesquels vous pouvez bricoler. Je garde les fondamentaux comme les glucides simples, mais j’apporte de la variété avec le reste.

De la finance au Tour de France

Blandy a déjà suivi son équipe EF Education-EasyPost à travers la majorité du calendrier WorldTour dans un calendrier implacable qui l’éloigne du confort de la maison.

Mais après s’être éloigné d’une carrière dans la finance au début de la trentaine pour poursuivre ses passions culinaires, cuisiner des glucides reste bien plus agréable au goût que de faire des calculs.

« J’adore voyager et voir le monde, et nous voyons certaines des plus belles régions d’Europe faire cela, a-t-il déclaré.

Quand j’ai commencé ce travail, j’avais une idée romantique de visiter les marchés fermiers et les boulangeries locales, mais je n’ai pas vraiment le temps. Mais le travail est varié, stimulant et satisfaisant. Et j’aime juste m’occuper des gens, j’aime être là pour les coureurs. C’est un privilège de cuisiner pour eux.

Blandy en est à son huitième grand tour consécutif sur ce Tour de France. Pendant ce temps, il est devenu aussi crucial que les mécaniciens, masseuses et soigneurs qui font avancer EF Education-EasyPost.

Je n’aimais pas travailler dans les restaurants parce que souvent, vous ne voyez pas le produit final et qui vous servez, vous êtes coincé à l’arrière », a-t-il déclaré. « Avec cela, vous interagissez avec les coureurs, vous ressentez leur appréciation. »