Tomber dans les rythmes de La Pitchoune, la maison de Julia Child dans le sud de la France
Lors de la première de mes nombreuses courses vers les Collines, je récupère de la tapenade fraîchement préparée, des noix locales et La Tomme de la Briguean, un fromage aromatique presque végétal au lait de brebis brigasque dont je suis tombé amoureux lors d’un précédent voyage de recherche à Tende. , dans la Vallée de la Roya. C’est l’inspiration pour notre premier déjeuner de travail à la maison : une salade verte rapide avec une vinaigrette à l’ail accompagnée de la tomme et des noix susmentionnées avant d’entrer dans nos bureaux temporaires. Laila a revendiqué la table de la salle à manger, donnant sur la longue terrasse extérieure couverte de pierres.
Je m’installe dans la cuisine, comme je le ferai chaque jour désormais, et vide mes sacs du marché sur les comptoirs en bois jusqu’à ce qu’ils débordent de produits locaux, œufs, miel, baguettes, tresses d’ail et bouteilles de vin provençal et d’huile d’olive. J’attrape une paire de ciseaux sur le mur et je passe juste devant la porte arrière du jardin en terrasse. Il y a des rangées bien rangées d’herbes à couper, des radis à arracher et de petits kumquats brillants à grignoter. C’est un jardin de cuisine et plus clairsemé en hiver, certes, mais incroyablement luxuriant selon mes standards de pots d’herbes nus sur un balcon parisien. De retour à l’intérieur, je me lance dans l’élaboration d’une brioche riche en œufs pour La Tropzienne et commence à frotter les légumes pour la Daube Provenal.
Tandis que le bol de pâte recouvert de lin monte lentement sur un tabouret dans un coin et que la combinaison d’oignons, de carottes, de bœuf et de vin rouge mijote doucement sur la cuisinière, je prends un bol de chips et laisse le cliché parfumé qui se rapproche rapidement. , scène provençale pour se retrouver avec Laila dehors pour j’ouvre sur la terrasse. Pendant les mois d’été, cette même terrasse surplombant la piscine en contrebas est recouverte d’une verdure luxuriante, la longue table protégée d’une lumière tachetée ; aujourd’hui, le soleil d’hiver étend les ombres sur nos verres (je sirote un cocktail au gin et au sherry qui figurera plus tard dans le livre sous le nom de Martini Provenal). Je note l’heure, prends une gorgée et envoie un message à Joann Pai, la photographe du livre, qui arrivera plus tard dans le mois pour prendre des photos. C’est la lumière que je veux capturer lorsqu’elle arrive.
Le lendemain matin et chacun des suivants est consacré à l’écriture. Ma routine d’écriture est la même pour chaque livre : me lever tôt, allumer des bougies, préparer du café. Mais le lever du soleil dans la campagne provençale frappe différemment que chez nous à Paris. La maison et son paysage environnant sont plongés dans une obscurité si complète qu’elle est désorientante. Je me fraye un chemin jusqu’à la cuisine avec mon ordinateur et j’ouvre le réfrigérateur pour déguster ma première tentative affalée de Tarte Tropzienne. Le test d’hier soir a été un échec : la brioche trop sèche, la crème pâtissière trop fine, suintante sur les côtés et sur le plateau en dessous. C’est la ténacité bien documentée de la cuisine et de ses anciens habitants qui m’inspire à annoter la recette et à recommencer à mesurer la farine, pendant que mon café infuse en silence.
Plus tard dans la journée, je monte dans la voiture et me dirige vers Antibes à la recherche d’une tranche spécifique de pissaladire que nous avons mangée lors d’un voyage de recherche l’été dernier. C’est toujours là, à la boulangerie juste en bas de la rue de la marche, la tranche d’oignon caramélisée croustillante, grasse (dans le bon sens), presque brûlée (également dans le bon sens) et la tranche d’olive exactement comme je m’en souviens : un idéal collation de l’après-midi, et une inspiration idéale pour la recette pour laquelle j’écrirai le SUD.
Cette combinaison de familier et de nouveau, alors que je respire l’air du lieu sur lequel j’écris, me permet de me connecter au matériau d’une manière profondément revigorante. D’une certaine manière, je déteste à peine ces réveils à 5 heures du matin.
Au cours des semaines suivantes, je progresse régulièrement sur les sommaires qui tissent le livre ; styliser, photographier et manger avec mon équipe sur ces comptoirs parsemés de produits (nous sommes également rejoints plus tard par l’assistante photographe Kate Devine et l’assistante de cuisine Lise Kvan) ; tapissez régulièrement la fenêtre aux volets bleu sarcelle à l’extérieur du salon avec nos bouteilles vidées ; faites plusieurs Tropziennes imparfaites, aucune digne de l’encre sur la page et des recettes absolument réussies pour le poulet rôti à l’ail, le pissaladire et les kumquats confits.
Ce n’est qu’à mon retour à Paris que je finaliserai à la fois le manuscrit et la recette de La Tropzienne qui se trouve désormais à la page 232 du livre. Mais l’esprit de mon séjour dans le Sud est présent dans chaque bouchée.
Joann Pai