Vive La France – Le puriste
par Ray Rogers
Originaire de Lyon, en France, Daniel Boulud est arrivé à New York en 1982 et a depuis construit un empire culinaire qui s’étend à travers les États-Unis et s’étend à des endroits du monde entier, notamment à Montréal, Singapour, les Bahamas et Dubaï.
Ray Rogers : Caf Boulud célèbre cette saison son 20e anniversaire au Brazilian Court Hotel de Palm Beach. Félicitations, c’est tout un jalon. Pouvez-vous nous ramener à la soirée d’ouverture, de quoi vous souvenez-vous de cette soirée et de quoi s’est-il passé pour préparer le lancement ?
Daniel Boulud : La soirée d’ouverture à Palm Beach était très attendue, car pendant tout le temps que nous étions en construction, nous parlions à nos invités à New York de ce qui s’y passait. A cette époque, j’avais déjà un grand public à New York ; les invités venant du monde entier étaient très enthousiastes. La clientèle locale, les chefs locaux, les clients de Palm Beach qui ont traversé différentes relations, les médias, l’industrie, les clients, les mondains, ils nous ont tous tout de suite adoptés. Il y a eu de nombreuses ouvertures de restaurants à Palm Beach au fil des ans, mais beaucoup n’ont pas duré et nous avons résisté à l’épreuve du temps.
RR : Quand avez-vous eu l’impression d’être entré dans un groove ici ?
DB : Assez rapidement, nous nous sommes lancés dans la danse car nous pouvions tout offrir à nos clients au même endroit, d’un bar et d’un salon à un espace extérieur incroyable, en passant par une magnifique salle à manger, une terrasse couverte et des salles à manger privées. En cuisine, le concept Caf Boulud était en vogue à New York depuis seulement 5 ans à l’époque. Il y avait déjà une base de clients à New York qui se sont rendus à Palm Beach et ont fait parler de nous.
RR : J’imagine que vous avez vu tout un changement au cours des 20 dernières années à Palm Beach. Pouvez-vous nous parler de vos expériences là-bas au cours de cette période ?
DB : On pouvait dire il y a 20 ans que Palm Beach était en pleine évolution. Il y avait des restaurants branchés, certains courts et d’autres vivaces, mais Palm Beach a toujours été classique, et Caf Boulud fait partie de la mode classique 20 ans plus tard. Les gens ont besoin de classiques, tout comme ils ont besoin de nouveaux venus, et Palm Beach a connu une croissance exponentielle. Nous avons fait une priorité de nous ancrer vraiment dans cette communauté. J’ai fait beaucoup de soirées privées ici. Nous travaillons très dur pour trouver de bons fournisseurs locaux et les soutenons bien.
RR : La compréhension que les gens ont de la nourriture et des choix alimentaires a également radicalement changé. Bien sûr, vos menus ont toujours privilégié les produits de saison. Comment avez-vous réussi à rester fidèle à votre vision de chef, tout en évoluant avec votre temps ?
DB : Je ne sais pas si les gens ont changé ou si les tendances vont et viennent. Pour moi, je vois toujours que nous faisons un Cobb incroyable, et c’est toujours populaire. Les ingrédients sont la clé de la cohérence et de la qualité. Nous développons de nouveaux éléments de menu basés sur d’autres endroits de la famille Daniel Boulud et nous nous nourrissons mutuellement d’idées. Caf Boulud a toujours parlé de cuisine française, mais aussi de cuisine de saison. Par exemple, des légumes frais pour la partie Le Potager de notre menu. Et sur la partie Le Voyage de la carte, bien que nous ne soyons pas un restaurant thaïlandais ou japonais, nous jouons avec des saveurs et des plats qui rendent hommage à ces cuisines. Les Palm Beachers apprécient toujours la qualité et la cohérence, vous pouvez dire si un plat a été préparé par un chef ou un cuisinier de courte ligne. Les restaurants dirigés par des chefs ont toujours existé à Palm Beach, et je m’associe plus qu’autre chose aux concepts dirigés par des chefs.
RR : Par exemple, y a-t-il un plat que vous servez maintenant qui aurait été impensable lorsque vous avez commencé ou des ingrédients qui sont maintenant plus couramment utilisés ?
DB : Nous faisons toujours une incroyable soupe froide. Vous voulez des choses légères et rafraîchissantes à Palm Beach. La première chose que je fais quand je viens en ville, c’est prendre notre salade Cobb. Nous célébrons les ingrédients, alors quand c’est la saison des truffes, c’est l’accent. Lorsque sa saison de crabe de pierre, vous le verrez sur notre menu. Nous faisons beaucoup de dîners au vin, nous avons une magnifique cave à vin. Le poisson du Caf Boulud est toujours de saison. Nous essayons toujours de célébrer ce qui vient de nos fournisseurs de poisson locaux, en surprenant nos clients avec des plats qui ne sont pas toujours conventionnels dans un restaurant.
RR : Avez-vous un élément favori actuel sur le menu ?
DB : Le Bass en Paupiette, cette recette a 35 ans. Je l’ai créé en tant que jeune chef, et il ne s’est jamais démodé.
RR : La culture des cocktails artisanaux s’est également épanouie au cours de ces années, et je sais que le bar s’est agrandi lorsque vous avez rénové il y a quelques années. Qu’est-ce qui vous inspire dans le mouvement des cocktails artisanaux ?
DB : Je suis ça depuis longtemps à New York et ce n’est pas nouveau en Europe. Le Cirque avait une culture cocktail sans l’appeler ainsi. Maintenant, c’est comme si les barmans de cuisine utilisent des saveurs comme les légumes, la maturation et l’infusion pour créer leur propre liqueur. Un grand cocktail que vous sirotez à loisir. À Palm Beach, les gens ont beaucoup de temps libre.
RR : Comment allez-vous fêter le 20e anniversaire de la Cour brésilienne ?
DB : Je viens à Palm Beach et nous prévoyons de faire un événement fantastique. Ce que j’aime à Palm Beach, c’est que je connais la clientèle, les grands-parents, les parents, les enfants. Tout au long de l’année, nous créerons des célébrations autour du vin et de la gastronomie pour honorer ce moment particulier de notre histoire.
RR : Comment aidez-vous les gens à se divertir à Palm Beach et en quoi cela diffère-t-il des autres lieux ?
DB : Nous avons deux cours à la cour brésilienne, et souvent il y a des événements qui commencent dans la cour nord et se déplacent vers la cour sud, ou dans notre salle à manger privée. C’est une combinaison parfaite pour nous.
RR : Que signifie le bien-être pour vous ?
DB : Palm Beach vous met dans l’ambiance du bien-être grâce à son temps parfait. Vous vous sentez plein d’énergie.
RR : Quelle est la journée parfaite à Palm Beach, du matin au soir, pour vous ?
DB : J’ai de jeunes enfants et ma femme a passé pas mal de temps à Palm Beach. Pouvoir attraper le lever du soleil sur la plage, c’est le moment le plus cool de la journée avec les enfants. Nous aimons passer du temps sur la plage. Nous aimons aussi visiter The Breakers, l’un des plus beaux hôtels d’Amérique. Bien sûr, déjeuner au Caf Boulud. Ensuite, jouez au tennis ou faites une promenade en bateau. J’aime les galeries de Worth Avenue. J’aime aussi le vieux West Palm Beach et je m’assure de m’arrêter et de voir mon ami Marcello à La Sirena.
RR : Parlez-nous de votre travail avec Citymeals on Wheels. Pourquoi cette mission d’organisation vous a-t-elle appelée ?
DB : Cela a toujours été une cause importante pour moi et j’ai travaillé avec Citymeals pendant de nombreuses années. C’est un tissu essentiel de New York, garantissant que les personnes âgées confinées à domicile obtiennent les repas nutritifs dont elles ont besoin. Les chefs ont toujours été sollicités pour soutenir des associations caritatives alimentaires, qu’elles soient locales ou internationales. La nourriture c’est la vie.
301, avenue australienne, Palm Beach ; cafeboulud.com