Une journée dans la vie d’un chef d’équipe du Tour de France
Cet article a été initialement publié sur Outside
Nourrir les cyclistes du Tour de France, c’est bien plus qu’une belle palette et un savoir-faire de chef cinq étoiles. Cela nécessite une planification globale, une réflexion rapide et l’endurance nécessaire pour survivre à des journées de travail de 16 heures pendant trois semaines consécutives.
Owen Blandy, le chef d’équipe de l’équipe américaine EF Education-EasyPost, a récemment donné Vélo une vue de son travail pendant le Tour, où il prépare des repas pour des coureurs vedettes comme Neilson Powless, Rigoberto Uran et Magnus Cort. Son travail n’est pas facile et il travaille de longues journées pour créer l’excellence culinaire à l’intérieur d’un food truck mobile avec de l’eau capricieuse et des branchements électriques.
« Les journées sont longues, ils testent, mais c’est tellement plus gratifiant que de travailler dans un restaurant. J’ai un contrôle total sur ce que je cuisine et comment je le cuisine », a déclaré Blandy. Vélo à Bilbao, en Espagne, depuis l’extérieur de l’hôtel de son équipe. « Je vois le monde et je fais ce que j’aime. Et je peux garder des coureurs comme Rigo et Magnus heureux avec ce que je sers … La vie pourrait être bien pire. »
À l’intérieur d’un camion de nourriture WorldTour
Cuisiner dans un food truck signifie que Blandy a la garantie d’un espace propre, hygiénique et loin de l’agitation d’un service hôtelier très fréquenté. Son espace de travail est un espace de 225 pieds carrés construit à cet effet qui s’intégrerait dans les cuisines à haute technologie des chefs cinq fois étoilés au Michelin. Le cuisinier né en Grande-Bretagne sert des salades multicolores, des viandes grillées et des friandises sucrées à partir d’une cuisinière à gaz à six feux, d’un four de la taille d’une boîte et d’armoires de rangement qui sont emballées pour supporter des voyages sur hors-catégorie montées et descentes en lacets.
Il y a à peine de la place pour balancer une poêle à omelette, mais Blandy tire le meilleur parti de son humble QG.
« C’est simple, mais il y a tout ce que je veux, et ce n’est pas trop grand. Ce n’est pas difficile à nettoyer et à entretenir, et c’est bien d’avoir tout à portée de main », a-t-il déclaré. « Ce serait bien d’avoir plus grand, mais je n’en ai pas vraiment besoin. »
A lire aussi : Alimenter le Tour de France : dans le régime alimentaire d’un cycliste
L’organisation est primordiale dans une cuisine plus petite que celle que l’on trouve dans la plupart des maisons familiales.
Blandy a montré Vélo un petit réfrigérateur rempli de l’essentiel, un soi-disant « donjon de glucides » de paquets de riz empilés sous le comptoir et une machine à café soigneusement calée dans un renfoncement pratique.
« C’est incroyable que toutes ces casseroles restent sur leurs crochets quand je descends une montagne », a déclaré Blandy, pointant une rangée d’ustensiles métalliques suspendus à un rail au-dessus de la cuisinière.
« Ils font beaucoup de bruit, mais ils ne vont nulle part », a-t-il plaisanté.
Cuisiner, conduire, répéter
La configuration de la cuisine de Blandy est simple. Et c’est probablement une bonne chose quand le reste de sa journée est assez complexe.
Le joueur de 36 ans passe le mois du Tour de France dans un test d’endurance de chef de préparation, de cuisine, de conduite, de nettoyage et de planification.
Blandy ne s’occupe que des coureurs d’EF – le personnel de l’équipe mange dans la cuisine de l’hôtel – mais servir des coureurs qui nécessitent jusqu’à 8 000 calories par jour est déjà assez épuisant.
« Je dois faire cinq ou six tâches différentes dans un restaurant en un. Je fais la vaisselle, la préparation, la conduite, la commande… et je fais aussi le service », a-t-il dit avec un sourire ironique.
Les chefs d’équipe sont là-haut avec des mécaniciens pour tirer certaines des plus longues heures de tout le cirque du Tour de France.
Blandy est réveillé en train de préparer son service de petit-déjeuner bien avant que ses collègues n’apportent les derniers ajustements aux vélos de course. Et il est toujours dans son camion en train de nettoyer après le dîner lorsque les mécaniciens démontent les groupes avant la prochaine étape de la journée.
« Le seul vrai temps d’arrêt que j’obtiens est de conduire du début à la fin de chaque étape. C’est mon temps de réflexion et de planification. Et je dois profiter au maximum de ce temps car lorsque j’arrive à l’hôtel suivant, il peut être occupé », a-t-il déclaré.
« Quand j’arrive, je parle immédiatement à l’hôtel pour régler les branchements de gaz, d’électricité et d’eau, et déballer tout. Puis presque immédiatement, je commence à cuisiner et à préparer le dîner, ou à préparer les petits déjeuners du lendemain. «
L’administration et la logistique font autant partie du quotidien de Blandy que le hachage, le sauté et le service.
« Je dois toujours penser un jour à l’avance, au moins. J’envoie un e-mail aux hôtels à l’avance pour demander les produits frais dont j’aurai besoin et pour organiser les couverts et les assiettes », a-t-il déclaré.
« Avec les produits frais, il faut toujours un plan A et un plan B. Je fais toujours des courses moi-même au cas où je débarque à l’hôtel, et ils ne me donnent rien. Ou parfois j’ai été dans des hôtels où j’ai est entré dans le réfrigérateur, a jeté un coup d’œil aux ingrédients et est sorti tout droit. Cela ne vaut tout simplement pas la peine de risquer des aliments de mauvaise qualité ou périmés.
Carburant et saveur
Il n’y a pas si longtemps, les coureurs alimentaient leurs Tours de France avec des pâtes trop cuites et des poitrines de poulet coriaces. Mais tout comme l’ère des groupes à neuf vitesses et des cadres en aluminium lourds, ces jours sont très résignés à l’histoire.
Blandy a parlé à Vélo peu de temps après avoir servi son équipe multinationale un pré-grand départCe déjeuner comprenait de la soupe aux carottes, du couscous avec vinaigrette chimichurri, du thon germon et bien plus encore.
« J’essaie toujours de cocher les cases de la saveur, de la nutrition, de la couleur et de la présentabilité », a-t-il déclaré. « Tant que j’obtiens ces éléments, ça marche. Je trouve que si je suis une cuisine de style méditerranéen – légumes frais, herbes, tomates, très bonnes pâtes – les gars sont généralement heureux. »
Alors que les coureurs ne sont pas difficiles, Blandy est mis au défi de garder les repas intéressants pour les coureurs dont le potentiel est alimenté par ce qu’il y a dans leurs assiettes.
Le plan de repas de la semaine 1 du Tour de France de Blandy est une carte maîtresse alléchante qui trace des salades de pêche et d’halloumi, des quartiers de patates douces, des tagliatelles de filet de bœuf, des champignons japonais et des puddings aux protéines de chia dans un horaire qui permet aux coureurs de se rassasier et de savourer davantage.
« Je dois servir ces glucides tous les jours, le riz et les pâtes. J’essaie donc d’obtenir la variété et les mélanges avec les soupes et les desserts », a-t-il déclaré.
« Parfois, des choses aussi simples que différentes couleurs gardent les cyclistes intéressés et désireux de manger. Des soupes, des smoothies, des jus, des desserts – ce sont les éléments avec lesquels vous pouvez bricoler. Je garde les fondamentaux comme les glucides simples, mais j’apporte de la variété avec le reste. «
Changement de carrière
Blandy a déjà suivi son équipe EF Education-EasyPost à travers la majorité du calendrier WorldTour dans un calendrier implacable qui l’éloigne du confort de la maison.
Mais après s’être éloigné d’une carrière dans la finance au début de la trentaine pour poursuivre ses passions culinaires, cuisiner des glucides reste bien plus agréable au goût que de faire des calculs.
« J’adore voyager et voir le monde, et nous voyons certaines des plus belles régions d’Europe faire cela », a-t-il déclaré.
« Quand j’ai commencé ce travail, j’avais une idée romantique de visiter les marchés fermiers et les boulangeries locales, mais le temps manque vraiment. Mais le travail est varié, stimulant et satisfaisant. Et j’aime juste m’occuper des gens – j’aime être là pour les cavaliers. C’est un privilège de cuisiner pour eux.
Blandy en est à son huitième grand tour consécutif sur ce Tour de France. Pendant ce temps, il est devenu aussi crucial que les mécaniciens, masseuses et soigneurs qui font avancer EF Education-EasyPost.
« Je n’aimais pas travailler dans les restaurants parce que souvent vous ne voyez pas le produit final et qui vous servez – vous êtes coincé à l’arrière », a-t-il déclaré. « Avec cela, vous interagissez avec les coureurs, vous ressentez leur appréciation. »
Pour un accès exclusif à toutes nos histoires de fitness, d’équipement, d’aventure et de voyage, ainsi que des réductions sur les voyages, les événements et l’équipement, inscrivez-vous à Outside+ dès aujourd’hui.