Tenez les frites ! Les Jeux Olympiques de Paris tracent un nouveau cap gastronomique.

Il n’y aura pas de frites pour les 15 000 athlètes des Jeux Olympiques qui s’ouvriront en France en juillet. Oui, tu l’as bien lu.

Dans ce qu’on appelle le plus grand restaurant du monde, une ancienne centrale électrique de 700 pieds de long au cœur du village olympique, il n’y aura pas non plus de foie gras, mais des hot-dogs végétariens et du muesli de quinoa abonderont.

En déambulant tout au long de ce qu’on appelle la nef, espace voûté baigné de lumière où quelque 45 000 repas par jour seront servis 24h/24 et 7j/7 pendant toute la durée des Jeux olympiques et paralympiques, Stéphane Chicheri et Charles Guilloy, les chefs aux commandes, ont chanté les louanges de shawarma végétarien, patates douces aux épices zaatar avec houmous, cornichons au chou, falafel de betterave et aubergines grillées au paprika fumé.

On est loin de la cuisine française classique faite de sauces élaborées et de suffisamment de beurre fondu pour thromboser un régiment, comme AJ Liebling l’a décrit un jour.

Mais ce sont des Jeux du XXIe siècle sur une planète qui se réchauffe. L’empreinte carbone l’emporte sur le cassoulet. Les protéines végétales sont la clé ; et bien sûr, les athlètes doivent performer dans un pays aux mille délices épicuriens qui sont interdits à leurs nutritionnistes exigeants.

Les frites sont trop risquées en raison des risques d’incendie liés aux friteuses, a expliqué M. Guilloy. Non au foie gras car le bien-être animal est une préoccupation de tous, et non aux avocats car ils sont importés de très loin et consomment beaucoup d’eau.

Alors, à quoi peuvent ressembler ces Jeux écologiques ?

Ne t’inquiète pas; bien sûr, il y a des fromages français, des blanquettes de veau mais avec une sauce allégée, et bien sûr des baguettes, dit M. Chicheri en souriant. Les sportifs pourront même apprendre à faire du pain auprès d’un maître boulanger.

Environ 500 plats différents seront servis au restaurant du village olympique de Saint-Denis, juste au nord de Paris. Le bâtiment est lui-même un hommage à l’adaptation respectueuse de l’environnement : une centrale électrique presque centenaire à ossature de fer forgé devenue un studio de cinéma avant d’être transformée au cours de la dernière année en un restaurant géant.

Le restaurant du Village olympique ouvrira ses portes alors que la campagne mondiale du gouvernement visant à renforcer l’impact et l’attractivité de la gastronomie française s’accélère. Avec quelque 15 millions de visiteurs attendus aux Jeux, dont deux millions d’étrangers, c’est la France elle-même qui sera à l’honneur, et en particulier Paris, posant le défi de dynamiser une culture culinaire liée à la tradition.

C’est un moment critique pour la cuisine française, dont le pedigree est incontesté mais dont l’image dépérit. Combien de likes le bœuf Bourguignon reçoit-il aujourd’hui à côté d’un ceviche, de tapas ou d’un dîner omakase ?

Nous sommes un pays avec une tradition gastronomique séculaire, mais la vérité est que si vous avez un talent et que vous ne le cultivez pas, il peut s’estomper, a déclaré Olivia Grégoire, ministre du Tourisme, dans une interview.

Elle s’est rendue à New York ce mois-ci pour promouvoir une nouvelle initiative de plusieurs millions de dollars visant à présenter de jeunes chefs et des plats français innovants dans des pays qui comprendront initialement la Corée du Sud, Hong Kong, l’Arabie saoudite et les Émirats arabes unis. La nourriture est le soft power français, a déclaré Mme Grégoire. C’est aussi de l’argent dur.

Plus de 800 000 personnes sont employées dans la restauration en France et le secteur gastronomique, y compris les vins et spiritueux, génère plus de 55 milliards de dollars de revenus par an.

Dans peu de pays, le rassemblement rituel autour d’une table est aussi important. Plus rarement encore, la fierté des produits variés des terroirs, des parcelles particulières avec leur sol et leur climat propres, des Alpes à l’Atlantique et de la Normandie à la Méditerranée, est aussi intense.

La meilleure gastronomie est dans notre ADN ; c’est une référence pour tous les étudiants en haute cuisine, a déclaré Alain Ducasse, l’un des chefs français les plus acclamés qui a été choisi pour préparer le dîner d’ouverture des Jeux olympiques du 26 juillet pour les chefs d’État, au cours duquel le chef a été invité à servir du bœuf.

Mais il existe un nouveau défi international et nous avons mis du temps à y participer, a-t-il déclaré. Le talent est partout. Nous devons nous en rendre compte.

Avec 34 restaurants et 18 étoiles Michelin en Europe, en Asie et aux Etats-Unis, M. Ducasse n’est pas en reste, et il existe d’autres chefs français, comme Jean-Georges Vongerichten et Daniel Boulud, qui ont réussi à considérer le monde comme leur marché. .

Mais même si la cuisine française a changé en ajoutant des touches de fusion aux plats anciens d’une manière qui a donné naissance au nobistrot et en introduisant le partage comme une façon choquante de manger, son image n’a guère changé.

Dans ce contexte, le répertoire du village olympique pourrait changer la donne. Il y aura six points de vente à emporter, de la cuisine asiatique, des plats afro-antillaises, du shawarma végétarien, des hamburgers (à base de viande, végétariens ou une combinaison des deux), de la cuisine du Moyen-Orient et de la cuisine halal. De la nourriture casher sera également disponible sur demande.

Les patatas bravas seront probablement ce qui se rapproche le plus des frites.

Deux restaurants français à part entière sont prévus mais sans les classiques comme le steak tartare, le boudin ou la choucroute. Le vin, bien sûr, est interdit car en fin de compte, le but de ce magasin de 46 000 pieds carrés et 3 623 sièges est de préparer les athlètes à des performances de haut niveau.

L’autre point est de souligner que la France prend ses responsabilités environnementales au sérieux.

Les autorités olympiques françaises ont interdit les couverts et assiettes jetables. Ils n’ont pas banni les poubelles des cuisines, comme l’ont fait certains restaurants parisiens, mais ils revendiquent une culture zéro déchet. Environ 80 pour cent des ingrédients seront français et 25 pour cent provenant d’un rayon de 250 kilomètres autour de Paris. L’objectif est de réduire de moitié l’empreinte carbone des Jeux olympiques de Tokyo ou de Londres.

L’entreprise française organisatrice de cette vaste entreprise de restauration est Sodexo Live, une filiale de la société Sodexo, qui emploie 420 000 personnes dans les services de restauration et le Facilities Management dans le monde. Sodexo Live, qui a accueilli 15 Super Bowls ainsi que 36 tournois de tennis de Roland Garros en France, connaît son métier, mais l’ampleur de ce défi est unique.

Nous embauchons 6 000 personnes. Notre objectif est que chacun se sente chez soi et que nous allions la nutrition dont un athlète a besoin avec le plaisir gastronomique, a déclaré Nathalie Bellon-Szabo, directrice générale de Sodexo Live, dans une interview.

À cette fin, trois chefs très appréciés ont été choisis, chacun d’entre eux se présentera quelques jours par semaine au village olympique et préparera les plats créatifs que la France souhaite faire connaître au monde entier.

Il s’agit d’Alexandre Mazzia, qui a grandi en République démocratique du Congo et possède un restaurant à Marseille, AM, à forte influence africaine et trois étoiles Michelin ; Akrame Benallal, qui a grandi en Algérie et dirige le restaurant Akrame, un restaurant parisien avec une étoile et des combinaisons étonnantes de saveurs de crabe avec des crevettes grises et du café, par exemple ; et la française Amandine Chaignot, dont le Caf de Luce sert certaines des cuisses de grenouilles les plus succulentes de la capitale.

La cuisine française s’émancipe. Il a pris conscience de la nécessité de changer, a déclaré M. Mazzia, 47 ans. Pour moi, la cuisine française est désormais multiculturelle, avec des racines et des épices différentes, plus légère, alliée à un savoir-faire qu’il faut préserver.

M. Benallal, 42 ans, se considère comme un architecte du goût, dessinant sans cesse la présentation des nouveaux plats car il estime que l’on mange d’abord avec les yeux. Son muesli de quinoa rouge et blanc, garni de parmesan, d’un peu de mascarpone et de yaourt fumé est typique de l’inventivité qui lui a valu un large public.

La cuisine française est parfois considérée comme ennuyeuse, dit-il. Ce n’est pas ennuyeux. C’est singulier. Mon restaurant est un cabinet de curiosités, et c’est ce que j’apporterai aux Jeux.

Quant à Mme Chaignot, 45 ans, elle a préparé un croissant aux œufs pochés, crème d’artichauts, chèvre et truffes, à déguster sur le pouce au village olympique. Une autre création est un plat de poulet aux langoustines.

Même dans un monde culinaire en évolution, il existe certaines constantes. Qu’est-ce qui, lui ai-je demandé, définit la cuisine française aujourd’hui ?

Le beurre, c’est la France, dit-elle. Et la France, c’est du beurre.