Recettes : Préparez ces plats de la France occupée pendant la Seconde Guerre mondiale

La version du gâteau aux carottes dans le livre de recettes de Kitty Morses, Bitter Sweet, est très moelleuse et ne nécessite pas de glaçage, bien qu’elle soit délicieuse garnie de crème fouettée. (Photo par Owen Morse)

Au fil des ans, les 10 livres de cuisine de Kitty Morses ont heureusement fait leur chemin vers ma cuisine. Mais son livre le plus récent, Bitter Sweet: A Wartime Journal and Heirloom Recipes from Occupied France, a trouvé son chemin jusqu’à ma table de chevet et dans mon cœur. C’est un livre puissant qui tourne régulièrement les pages, avec des mots qui rendent difficile de le lâcher et d’éteindre la lumière.

À la fois histoire familiale et livre de cuisine, Morse partage le journal de son arrière-grand-père, le Dr Prosper Levy, écrit dans la France occupée par les nazis d’avril à décembre 1940. Elle inclut également les recettes de son arrière-grand-mère Blanches de cette époque. Il révèle une partie de la tragédie qu’a vécue sa famille juive au cours de cette sombre période de l’histoire.

Morse vit à Vista et a découvert le journal et les recettes dans une valise dans le placard de sa mère après sa mort.

Les recettes des Blanches étaient une aubaine très appréciée. Sur les 146 recettes, la plupart concernaient des desserts, dont 15 gâteaux au chocolat.

Le résultat n’était guère ce à quoi je m’attendais d’une femme dont le père (mon arrière-arrière-grand-père) fournissait de la viande et de la volaille aux armées de Napoléon III, écrit-elle, prenant la liberté dans le livre d’inclure les formules de plusieurs plats salés typiques du nord-est. La France où ses arrière-grands-parents ont élu domicile.

Profitez des recettes. Imaginez la joie que ces plats apportaient à la famille Levy d’avant-guerre.

Chou rouge à l’alsacienne

Morse m’a dit que les plats à base de chou sont une spécialité en Alsace, la région française où sa famille est profondément enracinée. Cette formule figurait dans le carnet de recettes de son arrière-grand-mère, et cela lui a fait penser à elle car elle se souvient que sa grand-mère préparait la même concoction maison, tout comme sa mère. Des équipes de chou rouge avec des oignons et des pommes, ainsi que des saucisses. La knockwurst de bœuf est répertoriée dans les ingrédients, mais elle a déclaré que d’autres saucisses de style allemand ou des saucisses de poulet peuvent être remplacées.

Rendement : 4 portions

INGRÉDIENTS

4 cuillères à soupe d’huile végétale, utilisation divisée

12 oignons perlés, étuvés et pelés ; voir les notes des cuisiniers

4 saucisses de bœuf, comme une knockwurst, cuites, coupées en tranches de 1/2 pouce

1 oignon jaune (brun) moyen, pelé et tranché finement

1 petite tête de chou rouge, épépinée, tranchée finement

2 pommes Granny Smith, évidées, tranchées finement

1 cuillère à café de graines de fenouil

1/2 tasse de vinaigre balsamique

1 cuillère à café de sel

1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Notes de cuisine : Pour éplucher les oignons perlés, les placer dans l’eau bouillante pendant 2 à 3 minutes ; transférer dans un bol d’eau glacée pour refroidir. Égoutter et peler. Je saute souvent ces étapes en utilisant des oignons perlés surgelés. Après décongélation et séchage, ils sont prêts à l’emploi.

DIRECTIONS

1. Dans une poêle moyenne à feu moyen, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile. Faites cuire les oignons perlés et 1/4 de la knockwurst jusqu’à ce que les oignons soient dorés. Réserver pour la garniture.

2. Dans une grande poêle profonde ou un faitout, faites chauffer le reste de l’huile à feu moyen. Ajoutez les tranches de saucisses restantes, l’oignon jaune, le chou rouge, les pommes, les graines de fenouil, le vinaigre, le sel et le poivre. Couvrir et cuire à feu doux, en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le chou devienne tendre, 40 à 45 minutes. Garnir avec le mélange oignon perlé-saucisse réservé. Servir chaud.

Source : Doux-amer par Kitty Morse

Gâteau au pouding au chocolat (Kalougat de Blanche)

Avec de la gaieté dans la voix, Morse décrit le gâteau au pudding au chocolat de son arrière-grand-mère comme étant fabuleux, une recette vedette. Il y avait 15 recettes de gâteaux au chocolat dans le carnet de Blanche, mais celle-ci s’est hissée au sommet. Elle dit que le gâteau est mieux servi un jour après sa cuisson car il devient plus dense. Elle suggère de le servir accompagné de crème anglaise, mais de la chantilly ou de la crème fraîche sucrée avec un peu de sucre en poudre constitueraient également un délicieux accompagnement.

Rendement : 6 portions

INGRÉDIENTS

9 cuillères à soupe de beurre non salé, utilisation divisée

7 onces de chocolat noir, cassé en morceaux

4 œufs, température ambiante

1 tasse de sucre en poudre, tamisé, utilisation divisée

1/4 de poudre d’amande ou de farine d’amande ; voir les notes des cuisiniers

2 cuillères à café de vinaigre blanc

Facultatif : Une petite quantité de sucre en poudre pour saupoudrer le dessus du gâteau.

Accompagnement : Crème anglaise, ou chantilly, ou crème fraîche mélangée à un peu de sucre en poudre

Notes des cuisiniers : Les termes farine d’amande et farine d’amande sont souvent utilisés de manière interchangeable, bien qu’ils ne soient pas identiques. La farine d’amandes provient d’amandes entières (avec la peau). Ce n’est pas la même chose que la farine d’amandes à base d’amandes blanchies sans peau.

Le terme de cuisson pour former un ruban : lorsque vous soulevez le batteur ou fouettez le mélange, la pâte doit retomber en traînées épaisses. Les lignes du ruban resteront suspendues au-dessus de la pâte, restant clairement visibles à la surface pendant quelques instants avant de disparaître lentement.

DIRECTIONS

1. Préchauffer le four à 325 degrés. À l’aide de 1 cuillère à soupe de beurre, graisser le fond et les côtés d’un moule rond à bords droits de 8 pouces. Tapisser le fond d’un rond de papier sulfurisé. Mettre de côté.

2. Au bain-marie, à feu vif, porter l’eau à ébullition dans le récipient inférieur. Retirer du feu et ajouter le chocolat et le reste du beurre dans le récipient supérieur. Remuer le mélange jusqu’à consistance lisse. Mettre de côté.

3. Séparez les œufs. Dans un grand bol, battre les jaunes d’œufs avec 3/4 tasse de sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange forme des rubans épais (voir notes de cuisinier). A cela, par incréments, ajoutez la farine d’amandes et le mélange chocolat-beurre. Mettre de côté.

4. Dans un autre bol, battre les blancs d’œufs et le vinaigre jusqu’à formation de pics mous. Ajoutez le 1/4 tasse de sucre en poudre restant et continuez à battre jusqu’à ce que des pics fermes se forment. Incorporez-le au mélange de farine beurre-chocolat-amandes et versez la pâte dans le moule préparé. Mettre au bain-marie; placez le moule à gâteau dans un moule plus grand et ajoutez de l’eau chaude dans le moule extérieur, en le remplissant avec juste assez d’eau pour qu’elle atteigne la moitié du côté du moule à gâteau. Cuire au four jusqu’à ce que le gâteau soit pris, 45 à 50 minutes. Retirer du four et laisser refroidir sur une grille pendant 10 minutes avant de démouler. Retirez le papier sulfurisé et remettez-le sur la grille de refroidissement pour qu’il refroidisse toute la nuit. Si vous le souhaitez, saupoudrez le dessus du gâteau d’un peu de sucre en poudre ; mettre le sucre en poudre dans un petit tamis et secouer sur le dessus du gâteau.

5. Coupez en quartiers. Servir avec de la crème anglaise, ou de la chantilly, ou de la crème fraîche sucrée avec un peu de sucre en poudre.

Source : Doux-amer par Kitty Morse

Carrot Cake (Gateau de Carottes)

Voici une autre recette de l’arrière-grand-mère de Morse, un gâteau aux carottes ultra moelleux, une version légère qui se démarque par sa propre saveur sans aucun glaçage. Parsemé de carottes râpées, le gâteau se conserve plusieurs jours à température ambiante. C’est délicieux servi avec de la crème fouettée.

Rendement : 8 portions

INGRÉDIENTS

Beurre mou pour graisser le moule

4 œufs, utilisation divisée

3/4 tasse de sucre granulé

4 onces de beurre non salé, température ambiante

2 oranges

2 cuillères à soupe de liqueur d’orange, type Cointreau

2 tasses de carottes grossièrement râpées

1 1/3 tasse de farine d’amande ou de farine d’amande ; voir les notes des cuisiniers

2 cuillères à café de levure

1 tasse de farine d’amandes

1 cuillère à café de crème de tartre

4 cuillères à soupe de sucre en poudre, utilisation divisée

1 tasse de crème épaisse

1/2 cuillère à café de vanille

Notes des cuisiniers : Les termes farine d’amande et farine d’amande sont souvent utilisés de manière interchangeable, bien qu’ils ne soient pas identiques. La farine d’amandes provient d’amandes entières (avec la peau). Ce n’est pas la même chose que la farine d’amande à base d’amandes blanchies sans peau. Les deux sont utilisés dans cette recette.