Les fromagers américains apprennent à vivre avec la réglementation sur le lait cru
Publié le:
Galax (États-Unis) (AFP) Avec ses vaches brunes et blanches qui paissent sur une colline herbeuse dans les Appalaches, Meadow Creek Dairy n’est pas comme la plupart des autres fromagers américains : ses produits sont fabriqués à partir de lait non pasteurisé ou « cru ».
La petite entreprise familiale de l’est des États-Unis est une rareté sur le marché laitier national, dominé par des fromagers industriels utilisant exclusivement du lait pasteurisé.
Dans leurs combinaisons et casquettes bleues, Helen Feete et Ana Arguello travaillent devant d’immenses cuves contenant chacune des centaines de gallons de lait.
Feete, qui a fondé la laiterie avec son mari dans les années 1990, a déclaré à l’AFP qu’à leurs débuts « nous n’avions pas de modèle à suivre » – peu de petites fermes laitières essayaient de fabriquer du fromage au lait cru.
Les méthodes considérées comme traditionnelles en Europe – voire source de fierté régionale – sont considérées comme presque taboues outre-Atlantique.
La différence essentielle est que le lait pasteurisé doit être chauffé – à 63 degrés centigrades (150 Fahrenheit) pendant 30 minutes, ou à 72 degrés centigrades (162 Fahrenheit) pendant 15 secondes.
Cela tue la microflore du lait, ce qui a un impact majeur sur la saveur – et pas pour le mieux, disent les partisans de l’approche du lait cru.
Il y a « une complexité de saveur et une saveur unique… qui n’est possible que lorsque le lait n’est pas pasteurisé », a déclaré Liz Thorpe, auteure américaine de livres sur le fromage.
60 jours de vieillissement
Les détracteurs des fromages non pasteurisés, quant à eux, affirment qu’il existe un risque plus élevé de bactéries et de microbes dans le lait cru, qui peuvent provoquer des maladies potentiellement mortelles telles que la salmonelle et la listériose.
La Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis exige la « pasteurisation obligatoire pour tout le lait et les produits laitiers sous forme d’emballage final destinés à la consommation humaine directe ».
Mais depuis les années 1940, l’agence autorise la vente de fromages au lait cru tant qu’ils ont été affinés au moins 60 jours à des températures supérieures à 2 centigrades (36 Fahrenheit).
‘Frustrant’
« Ce n’est pas vraiment un obstacle, c’est quelque chose autour duquel nous devons construire nos fromages », a déclaré Kat Feete, qui a travaillé une grande partie de sa vie avec ses parents et son frère à Meadow Creek.
La règle des 60 jours de la FDA est censée laisser le temps à tous les agents pathogènes dangereux présents dans le lait cru de mourir, mais elle empêche la vente de fromages à pâte molle à base de lait cru qui mûrissent plus rapidement que cela.
« Il peut être frustrant qu’il y ait certains types de fromages que nous ne pouvons pas faire », a déclaré Kat Feete. « Beaucoup de gens aimeraient avoir un brie au lait cru ou quelque chose de petit comme ça. »
La plupart des fromages de Meadow Creek sont semi-durs. Produites de façon saisonnière – en fonction de ce que les vaches mangent à différents moments de l’année – elles mûrissent dans les caves de la laiterie, où la température et l’hygrométrie sont régulées.
Un best-seller, un fromage à pâte mi-dure appelé « Grayson », pourrait être comparé à un Reblochon des Alpes, ou à un Maroilles du nord de la France.
‘Pas correcte’
Meadow Creek Dairy et d’autres fromagers au lait cru aux États-Unis sont confrontés à un autre obstacle : de nombreux consommateurs américains restent réticents à acheter un produit qu’ils pensent être dangereux.
« Tellement de gens aux États-Unis pensent que le fromage au lait cru est manifestement illégal, et ce n’est pas correct », a déclaré Thorpe. « Il y a beaucoup d’idées fausses. »
Elle a dit qu’elle travaille dur pour informer le public que ces fromages sont « parfaitement sains, sûrs et bons », ajoutant qu’il est important pour un consommateur de savoir d’où vient un fromage.
Au début de Meadow Creek, « il y avait un peu plus de mal à éduquer le marché sur ce que nous faisions parce qu’il y avait une perception que ce n’était pas très sûr », a déclaré Kat Feete.
Mais cela commence à changer, dit-elle.
« Je pense que les gens commencent vraiment à accepter que le fromage au lait cru est un moyen sûr et bon pour un petit fromager fermier de produire du fromage. »
AFP 2023