Les ambassadeurs de la coquille Saint-Jacques du Maine se rendent en France pour un échange culinaire

Il y a deux mois, des membres de l’industrie du pétoncle du Maines ont servi leurs prises, sauvages et d’élevage, à New York lors d’un forum culinaire français réunissant de nombreux chefs professionnels.

Cette semaine, les ambassadeurs du Maine pour les savoureux coquillages sont en France pour explorer les techniques de manipulation et de préparation des pétoncles.

L’objectif des chefs du groupe, des professionnels des fruits de mer, des écrivains, des spécialistes du développement économique et des éducateurs est d’utiliser ce qu’ils ont appris pour soutenir les secteurs de l’élevage de pétoncles et de la pêche commerciale dans le Maine.

Notre voyage de groupe pour en savoir plus sur l’industrie française du pétoncle contribuera à inspirer et à éclairer nos efforts pour inciter les chefs à réfléchir à l’utilisation accrue du pétoncle, à la manière de raconter l’histoire de la durabilité du pétoncle à travers le prisme des perspectives environnementales et économiques, et à la manière de mieux commercialiser les pétoncles du Maine comme un produit de classe mondiale, a déclaré Rob Dumas, coordinateur de l’innovation en science alimentaire de l’Université du Maines et directeur de l’usine pilote Dr Matthew Highlands.

Le voyage, prévu du 14 au 22 avril, a été rendu possible grâce à une subvention du NOAA National Sea Grant Office au Maine Sea Grant College Program.

L’itinéraire des groupes comprend Paris, la Normandie et la Bretagne, pour se terminer par une fête de la coquille Saint-Jacques à Paimpol ce week-end. L’expédition sera suivie d’une programmation pédagogique animée par Dumas pour partager ce que le groupe a appris de ses voyages avec d’autres chefs et professionnels culinaires.

Leçons pour le Maine

Quelles leçons pourraient être importées dans le Maine ?

En général, d’après mon expérience de la cuisine française et ma compréhension de la relation française avec les coquilles Saint-Jacques, il y a une histoire plus longue là-bas et il y a une affection plus profonde pour les coquilles Saint-Jacques comme aliment en France, a déclaré Dumas à Mainebiz. Il existe même une confrérie de gens qui se réunissent pour manger des coquilles Saint-Jacques.

En raison de ce lien culturel et de son importance historique, la France s’est imposée au groupe comme un endroit privilégié pour en apprendre davantage sur les coquilles Saint-Jacques, a-t-il déclaré.

Un attrait supplémentaire pour la France réside dans les similitudes des consommateurs.

Une grande partie de notre cuisine a été façonnée par les influences françaises et européennes, nous avons donc pensé qu’il serait facile pour les consommateurs américains d’adopter de nouvelles techniques, a-t-il déclaré.

Les Français ont tendance à utiliser la coquille Saint-Jacques entière, tandis que la cuisine américaine se concentre sur le muscle adducteur de l’animal, a-t-il noté. Il pourrait y avoir une valeur culinaire pour les cuisiniers américains en apprenant à utiliser l’animal entier, a-t-il déclaré.

Le muscle adducteur est la chair en forme de guimauve qui permet au pétoncle d’ouvrir et de fermer sa coquille. Les autres parties comestibles comprennent les œufs, parfois appelés corail.

J’espère que la France pourra nous donner de l’inspiration et des leçons que nous pourrons rapporter et communiquer aux chefs et aux professionnels de la restauration, a-t-il déclaré.

Qui est impliqué

Voyager avec Dumas c’est :

• Dana Morse, responsable principale du programme de vulgarisation et responsable de l’aquaculture au Maine Sea Grant et à la Cooperative Extension de l’Université du Maine, basée au Darling Marine Center à Walpole ;
• Togue Brawn, propriétaire et fondateur de Downeast Dayboat, un distributeur de pétoncles sauvages et d’élevage dont le siège est à Bath et qui possède une installation de transformation à Portland ;
• Hugh Cowperthwaite, directeur principal du programme des pêches et de l’aquaculture pour Coastal Enterprises Inc. ;
• Jean-Louis Gerin (hôte et guide), chef lauréat du James Beard Award et double citoyen américain et français ;
• Sam Hayward, chef lauréat du James Beard Award et copropriétaire du restaurant Fore Street à Portland ;
• Rowan Jacobsen, auteur de A Geography of Oysters ;
• Andrew Peters, propriétaire de la ferme de pétoncles de Belfast Vertical Bay Maine ;
• Lisa Scali, copropriétaire d’Oceans Balance, un fabricant de produits à base d’algues à Biddeford ; et
• Cherie Scott, propriétaire et fondatrice de Mumbai to Maine LLC et fabricant de sauces mijotées indiennes régionales gastronomiques primées.

La qualité des pétoncles de jour du Maine obtient enfin la reconnaissance qu’elle mérite depuis longtemps, a déclaré Brawn. Les pétoncles de différentes régions ont des saveurs différentes (merroirs) et le Maine est le seul État du pays à proposer des pétoncles entiers cultivés.

Brawn a déjà déclaré que puisque la flotte de petits bateaux de pétoncles du Maine débarque les pétoncles le jour même de leur récolte, leur fraîcheur et leur saveur sont préservées.

Les produits du secteur agricole sont moins connus des chefs et des consommateurs : les pétoncles entiers, les œufs et les plats préparés avec d’autres parties du pétoncle au-delà du muscle adducteur, selon un communiqué.

Le secteur agricole naissant est en croissance. Selon les données sur les débarquements du ministère des Ressources marines du Maine, la production de pétoncles d’élevage du Maine était évaluée à 81 629 $ en 2021, 103 220 $ en 2022 et 584 691 $ en 2023.

Les producteurs ont vraiment pris les choses en main, et cela se voit dans leurs pratiques de production et dans les débarquements eux-mêmes, a déclaré Morse.

Avec l’augmentation de la production du secteur agricole, l’opportunité et le défi sont d’offrir des opportunités culinaires aux chefs, selon le communiqué. Les Américains mangent la plupart de leurs fruits de mer dans les restaurants, les chefs sont donc considérés comme des ambassadeurs potentiels des nouveaux produits à base de pétoncles.

Le groupe rencontrera des chefs, des pêcheurs, des détaillants, des restaurateurs et des scientifiques. Gerin a aidé le groupe à établir des liens en France et sert d’hôte et de guide.