Le Tour de France de Colette – Cincinnati Magazine

PHOTOGRAPHIE PAR CATHERINE VIOX

Ta première chose que l’on remarque en entrant chez Colette, bistrot animé installé dans l’ancien espace Zula d’Outre-Rhin, c’est la convivialité. C’est le genre de restaurant lumineux, agréable et bourdonnant tranquillement où l’on se sent presque destiné à devenir un habitué. Les peintures impressionnistes, rendues numériquement dans des cadres dorés, et la musique jazz expressive contribuent à créer l’ambiance d’un service de table qui sera certainement chargé. Même si je suis entré dès l’ouverture du restaurant à 17 heures lors de ma première visite, il s’est vite rempli. Tout le monde semblait connaître le personnel d’ailleurs. Colette semble avoir réuni une équipe de stars issues de certains des meilleurs restaurants de la ville, à commencer par le chef/propriétaire Danny Combs.

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Combs a passé des années à cuisiner chez Sotto et Boca. Son chef de cuisine, Evan Hartman, travaillait chez Pleasantry. Randy Sebastian, qui a contribué au lancement du menu de pâtisserie des Colettes et qui prépare toujours les petits pains et les petits pains du restaurant, a attiré l’attention locale avec son homonyme Sebastian Bakehouse à Mariemont.

En parlant de petits pains, toute visite chez Colette devrait commencer par la brioche feuilletée. Selon mon serveur, les petits pains croustillants et beurrés sont pliés pas moins de 495 fois, ce qui leur donne une texture en couches semblable à celle d’un croissant. Le résultat est une étude de contrastes : une croûte si épaisse qu’on peut frapper dessus, avec un intérieur doux et feuilleté. L’objectif déclaré de Combs de créer un menu simple et précis axé sur la technique est certainement affiché ici. La technique brille rarement plus fort que cela.

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La plupart des meilleurs plats de Colette sont résolument rustiques, atténuant la décadence souvent associée à la gastronomie française, mais pas la saveur. Alors que le pt est réputé pour sa douceur, le mélange de porc, de foie et de pistache des Colettes est grossier et à peine tartinable, comme le tartare. Servi avec du pain grillé, deux types de moutarde et des cornichons merveilleusement acides, c’est la collation de bar raffinée parfaite pour accompagner un premier verre de la vaste carte de boissons du restaurant.

Comme le pt, la brandade de morue est un plat copieux et réconfortant. Comme la plupart des meilleurs plats apparemment simples, il demande beaucoup de travail : la morue trempe toute la nuit pour éliminer la majeure partie du sel avant d’être trempée dans le lait. Pendant ce temps, dans un bol à part, le pain est trempé dans la crème pour former une panade (littéralement, purée de pain). Après avoir été mélangé à de la purée de pommes de terre Yukon Gold, le mélange soyeux est agrémenté d’ail, de beurre noisette et d’œufs de truite pour une dose supplémentaire de saumure. Le résultat, réparti sur des toasts, est l’un des plats les plus satisfaisants que j’ai mangé depuis longtemps.

Une salade de betteraves colorée apportait plusieurs nuances de rouge vif ainsi qu’une bouchée contrastée de raifort et les saveurs fermières de crème fraîche. Tout comme la salade de carottes fraîche et acide que j’ai dégustée lors de ma première visite, la salade de betteraves est la preuve que Combs peut faire des merveilles avec des légumes frais.

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Pour Combs, comme pour la plupart des grands chefs, l’authenticité ne se fait pas au détriment de l’exploration créative. Colette vise à explorer non seulement la cuisine française elle-même, mais aussi la cuisine du monde francophone, y compris des endroits aussi savoureux que Montréal et le Maroc. Bien sûr, la cuisine française elle-même n’est pas étrangère aux influences internationales, comme l’admettent même les puristes les plus ardents, et le menu de Colettes est un témoignage de ces influences. Prenez par exemple l’exquise raviole du Dauphin. La version française des pâtes romaines classiques, vieille de plusieurs siècles, présente des nouilles plus délicates que son homologue italienne. Combs remplit ses mini oreillers de pâtes d’une combinaison de Comt (un fromage français légèrement sucré) et de ricotta et ajoute beaucoup de beurre noisette pour une bouchée tout à fait luxueuse.

Pour le plat de morue islandais, un tendre filet de morue est braisé dans du beurre noisette, puis obtient le croquant savoureux d’une tranche de brioche pressée sur le dessus du poisson comme une peau. Des épinards fanés et une sauce au vin blanc au beurre et tachetée de caviar appelée beurre blanc rehaussent la saveur du poisson tendre et pané.

Les classiques français plus familiers, comme le steak frites, sont tout simplement très bien préparés. À 46 $, c’est le steak frites le plus cher que j’ai vu dans la région, mais c’est aussi le meilleur. La bande de New York de 8 onces est suffisamment tendre et juteuse pour tenir seule, mais elle bénéficie d’une sauce au poivre remplie d’umami. Ce n’est pas le seul steak au menu. À mon retour, j’espère avoir la côte de bœuf, un faux-filet de 36 onces destiné à être partagé.

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Les desserts complétaient parfaitement mon repas. La mousse au chocolat, avec sa meringue veloutée, ses copeaux de chocolat croquants et sa sauce anglaise crémeuse (une sauce anglaise sucrée qui contraste joliment avec la couleur du chocolat) offrait un trio de textures et de saveurs. De même, les choux au craquelin, choux fourrés à la glace à la vanille (appelés profiteroles) arrosés de chocolat, étaient délicieusement sucrés et froids.

Attendez-vous à ce que les superbes menus de Colette évoluent avec les saisons (lorsque j’ai parlé à Combs à la mi-février, il était particulièrement enthousiasmé par l’arrivée des produits de printemps) et subissent des ajustements créatifs assez fréquents. Un article sur le compte Instagram du restaurant dit : Je réfléchis à de nouveaux éléments de menu pour le printemps. Dites-nous ce que vous voulez voir dans les commentaires. Si une telle approche démocratique de la planification des menus semble délicieusement anathème pour la gastronomie française, rappelez-vous que Colette est majoritairement française. Et tout à fait délicieux.

Colette OTR
1400 rue Race, Outre-Rhin, (513) 381-1018, coletteotr.com

Heures
Dîner mardi vendredi 17 h 10, samedi 16 h 10

Des prix
4,50 $ (brioche feuilletée)120 $ (côte de bœuf)

Cartes de crédit
Tous majeurs

Les plats à emporter
Le restaurant majoritairement français insuffle une nouvelle vie à l’ancien espace Zula.