Le mimosa aux asperges est une ode ensoleillée et œufs au printemps en France

Au printemps, qui n’aime pas les asperges ?

Il hiberne tout l’hiver, la couronne et ses racines cachées sous terre et ce n’est que lorsque le sol se réchauffe et que la lumière change qu’il envoie des pousses vers le haut jusqu’à ce qu’elles percent la surface et commencent à s’étirer vers le soleil, peignant le jardin brun dans des tons de vert et de violet. La lumière du soleil est cruciale : la chlorophylle qui donne à la plupart des asperges sa couleur verte convertit l’énergie du soleil en nourriture. (Les asperges blanches en sont une parce que les producteurs les conservent dans l’obscurité, recouvertes de paillis ou de terre.)

Un nouveau départ à mesure que les jours rallongent : telle est la promesse du printemps, pour nous comme pour les asperges et autres légumes. Nous laissons l’obscurité derrière nous ou essayons, de toute façon, d’atteindre la lumière.

En cuisine, l’asperge brille au printemps, surtout lorsqu’elle est accompagnée d’œufs, l’un de ses partenaires préférés. Est-ce simplement parce que les deux sont si abondants à cette période de l’année, lorsque les poules qui ont ralenti, voire arrêté de pondre, ont repris leur production ? Les plats qui utilisent les deux ensemble semblent innombrables, peut-être parce qu’ils incluent le classique et le nouveau, l’éprouvé et le pourquoi pas. Il y a des asperges hollandaises, des asperges frittata, voire même des asperges avec des œufs brouillés, au plat ou pochés. Chaque printemps, je me gave de lances, les rôtissant, les cuisant à la vapeur et les faisant sauter jusqu’à ce que j’en sois rassasié, ce qui n’arrive généralement que lorsqu’elles ne sont plus disponibles.

Mon ami et collègue écrivain culinaire David Lebovitz est également fan, et à Paris, où il vit, les asperges remplissent les marchés de producteurs chaque année à cette époque. Il est ravi de voir plus de lances vertes plutôt que tant de blanches (ce qui, comme il le dit, n’est bon que lorsqu’elles sont super fraîches). Lebovitz n’est pas du genre à mâcher ses mots, et lorsque je lui ai récemment envoyé un e-mail à propos d’une préparation française classique à base d’asperges et d’œufs, il a rapidement répondu : j’adore le mimosa aux asperges et je pense que c’est la meilleure façon de servir les asperges.

Si vous ne connaissez pas déjà ce plat, permettez-moi de mettre une chose au clair : les asperges mimosa n’ont rien à voir avec le champagne et le jus d’orange, même si ce serait un bon accompagnement. Au lieu de cela, il tire son nom de la façon dont les jaunes d’œufs tamisés (ou râpés ou finement hachés) sur fond de blancs évoquent les fleurs de mimosa. Quelle poésie !

Peut-être plus important encore, c’est carrément délicieux. Et c’est assez simple, pour mieux mettre en valeur les saveurs de ses ingrédients phares. Les asperges sont légèrement cuites (à la vapeur ou blanchies), baignées d’une vinaigrette et garnies de blancs d’œufs puis de jaunes, traditionnellement en large bande sur les pointes. C’est un plat de brunch idéal, seul avec du pain, ou en accompagnement d’un plat principal de votre choix.

Lebovitz a une excellente recette sur son site Web, mais l’esprit du mimosa aux asperges est que vous pouvez le préparer assez spontanément, en utilisant votre vinaigrette préférée. Pour gagner un peu de temps (et réduire le nombre de casseroles et de bols), j’aime cuire à la vapeur les asperges et les œufs ensemble, en retirant d’abord les asperges et en les plongeant dans un bain de glace pour protéger cette couleur verte durement gagnée et l’empêcher de devenir trop mou, puis faire de même avec les œufs avant de les éplucher. Ma méthode préférée pour les œufs est de les faire glisser sur le côté fin d’une râpe Microplane, ce qui crée les tas les plus moelleux avec peu d’effort.

Il est préférable de déguster le plat immédiatement pour apprécier la combinaison de textures, et cela aussi semble dans l’esprit de la saison. Même si nous pourrions le souhaiter autrement, le printemps s’éloigne aussi vite qu’il arrive, année après année.

Asperges mimosa

De Joe Yonan, rédacteur en chef de Food and Dining, vaguement basé sur une recette de David Lebovitz sur davidlebovitz.com.

2 livres de pointes d’asperges

4 gros œufs

1/2 tasse d’huile d’olive extra vierge

1/4 tasse de jus de citron frais

1 cuillère à soupe de miel ou de nectar d’agave

2 cuillères à café de moutarde de Dijon

1/2 cuillère à café de sel fin, et plus au goût

Poivre noir fraichement moulu

2 cuillères à soupe de persil plat frais haché

Cassez les extrémités dures des pointes d’asperges. Dans un bol moyen, préparez un bain de glace.

Dans une grande casserole à feu vif, porter à ébullition environ 1 pouce d’eau. Placez les œufs sur un côté d’un panier vapeur qui s’insère dans la marmite et abaissez doucement le cuiseur vapeur dans la marmite. Empilez les asperges de l’autre côté du cuiseur vapeur pour éviter de recouvrir les œufs. Réduisez le feu à moyen, couvrez et réglez une minuterie sur 13 minutes.

Cuire les asperges et les œufs à la vapeur jusqu’à ce que les asperges soient vert vif et tendres et croustillantes, 5 à 7 minutes. (Une lance doit offrir peu de résistance lorsqu’elle est percée avec un couteau d’office et doit se plier légèrement sans se casser ; si vos asperges sont plus fines, commencez à vérifier après 3 minutes.) Utilisez des pinces pour transférer immédiatement les asperges dans le bain de glace, et rapidement. recouvrez la casserole pour continuer à cuire les œufs à la vapeur.

Pendant que les œufs cuisent, transférez les pointes d’asperges sur un torchon propre et utilisez une autre serviette propre pour les sécher soigneusement.

Lorsque les œufs ont cuit pendant 13 minutes, utilisez une écumoire pour les transférer dans le même bain de glace, en ajoutant plus de glaçons si nécessaire, et laissez reposer quelques minutes pour refroidir. Écalez immédiatement les œufs.

Pendant que les œufs refroidissent, dans un petit bol, fouetter ensemble l’huile d’olive, le jus de citron, le miel ou l’agave, la moutarde, le sel et quelques grains de poivre noir jusqu’à consistance lisse et émulsionnée. Goûtez et assaisonnez avec plus de sel si nécessaire.

Transférer les asperges dans une assiette et verser toute la vinaigrette sur les lances.

Coupez les œufs en deux et retirez les jaunes. Utilisez le côté fin d’une râpe ou d’une râpe Microplane pour râper finement les blancs d’œufs, en les empilant en bande sur les asperges. Utilisez la même râpe pour râper les jaunes d’œufs et saupoudrez-les sur les blancs en gardant les deux distincts. (Si vous le souhaitez, vous pouvez plutôt presser les blancs et les jaunes dans une passoire à mailles fines, ou utiliser un couteau pour les hacher finement, en les gardant séparés.)

Saupoudrer de persil et servir.

Rendement: 4 portions

Prenez de l’avance : La vinaigrette peut être préparée, les asperges et les œufs cuits à la vapeur et les œufs pelés jusqu’à deux jours à l’avance. Habillez les asperges et râpez les œufs juste avant de servir.

Stockage: Le plat composé est meilleur lorsqu’il est fraîchement préparé, mais vous pouvez le réfrigérer jusqu’à quatre jours.

Remplacements : Pour le rendre végétalien, utilisez du tofu ferme râpé ou émietté à la place des blancs d’œufs et des poivrons jaunes finement hachés ou râpés à la place des jaunes, et utilisez du nectar d’agave à la place du miel. Au lieu de l’huile d’olive, utilisez 6 cuillères à soupe d’huile végétale neutre plus 2 cuillères à soupe d’huile de noix, d’huile de sésame grillé ou une autre huile de noix préférée. Au lieu du jus de citron, du vinaigre de vin rouge ou du vinaigre de cidre de pomme. Le persil peut être remplacé par de la menthe, de la coriandre ou de l’estragon.