Laissez-les faire du pain ! Les boulangeries indépendantes françaises luttent pour survivre
PARIS Le boulanger du quartier est aujourd’hui un pilier de la culture française. C’est ce que l’UNESCO a mis en évidence en inscrivant la baguette sur ses listes du patrimoine culturel immatériel, ce qui a été chaleureusement accueilli par le président français Emmanuel Macron.
Six milliards de baguettes sont fabriquées en France chaque année. Mais une question demeure : y aura-t-il encore des boulangeries indépendantes dans trois à quatre décennies ?
La Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie (CNBPF), qui représente 35 000 boulangeries artisanales, tente de se démarquer dans un boom des filières de boulangerie-pâtisserie.
« Laboratoires » pour la boulangerie
La lutte de la CNBPF est sous-jacente à la bataille plus large pour l’avenir du commerce indépendant. En 1970, il y avait environ 50 000 boulangeries indépendantes. Aujourd’hui, 33 000 sont toujours en activité, mais cela signifie que chaque année, 400 boulangeries disparaissent en France selon la CNBPF.
Pour fabriquer des croissants, des fonds de tarte et des macarons, les plus grandes chaînes s’appuient sur des laboratoires qui transforment plusieurs tonnes de blé et de beurre.
Ce ne sont pas des usines. Nous automatisons sans dénaturer le produit, sans ajouter d’ingrédients à la recette originale, explique Jean-François Feuillette, qui dirige la chaîne de boulangerie La Maison Feuillette.
Eric Kayser’s Bakery à Paris, une célèbre boulangerie avec plusieurs points de vente à travers le pays.
Scott Keeler sur Zuma
Plus personne ne veut être boulanger
La reconnaissance de l’UNESCO arrive à point nommé pour les boulangeries indépendantes et artisanales. En 2020, la CNBPF a lancé une certification boulanger, mais elle nécessite un audit que seule une poignée de boulangers peut se permettre. Et en plus, les factures d’énergie ne cessent d’augmenter.
Les chaînes parviennent à surmonter ces difficultés grâce à des achats groupés sur des volumes plus importants, explique Nicolas Bcam. Autre élément qui joue en faveur des enseignes : leurs boutiques attirent des entrepreneurs qui pourront apprendre le métier au sein de l’entreprise puis ouvrir leur propre franchise.
Je reçois des milliers de demandes chaque année. Je choisis mes associés sur une base personnelle, pas sur leur CV de boulanger, avoue Jean-François Feuillette.
En revanche, les indépendants doivent déjà être boulanger certifié pour ouvrir un magasin. Pour Xavier Bordet, qui espère que le label Unesco renforcera également l’attractivité de son métier auprès de la jeune génération, la compétition va au-delà des boulangeries de chaîne. Le travail n’est plus aussi attrayant qu’avant, dit-il.
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