État marseillais de l’estomac

Rue d’Aubagne, des Tunisiens trempent du pain dans des bols de pois chiches rôtis une soupe aux pois chiches à l’ail pendant que les scooters passent. Une togolaise vêtue d’un dashiki cueille du manioc sur un marché tenu par les Vietnamiens pour le faire frire pour le déjeuner. Un garçon achète du pain plat algérien, bien-êtreà grignoter après l’école pendant que des adolescents maghrébins en pantalons de survêtement vendent des Marl-bo-ros single.

Ce montage multiculturel se déroule le long de l’artère principale du quartier Noailles. Connu comme le ventre de Marseille pour son offre comestible abondante et sa situation centrale, le quartier est un échantillon représentatif de la population immigrée de la ville et rappelle que l’identité marseillaise est autant influencée par la France que par l’autre côté de la Méditerranée. Descendez la rue à Noailles et vous aurez autant de chances de trouver des hommes sortir en sirotant du thé à la menthe marocain sur les tables du trottoir, tout en trouvant le pastis provençal, la boisson définitive servie dans les bars du quartier. Quelles que soient leurs racines culturelles, les habitants se considèrent avant tout comme des Marseillais. Cette fierté se reflète dans la phrase préférée de l’historien culinaire Emmanuel Perrodin : Il y a d’abord la mer, puis la ville, et au-delà il y a un autre pays qui s’appelle la France.

La diversité est le marqueur clé de la cuisine marseillaise, enrichie par une large diversité de cultures, d’ingrédients et de personnalités. En tant que plus ancienne ville de France, elle offre également une généreuse part de patrimoine, comme des pizzerias vieilles de 80 ans et le dernier stand de jus de raisin du pays. Marseille, entre fermes provençales et Méditerranée poissonneuse, fait que nos menus étaient locavore avant qu’il ne s’agisse d’un mot. Et loin de la haute cuisine vaniteuse, manger à Marseille est familial, convivial et décontracté. la bonne franquette comme on dit ici. Ensemble, ces ingrédients se fondent dans une cuisine singulière aussi insolite (inhabituel) comme le décrit l’écrivain culinaire MFK Fishers de ce port bruyant et farouchement attaché à la mer.

La diversité est le marqueur clé de la cuisine marseillaise, enrichie par une large diversité de cultures, d’ingrédients et de personnalités.

La migration fait partie de l’ADN marseillais depuis ses débuts. En 600 avant JC, la ville est née du mariage entre les Gauloise Gyptis et le marin phocéen Protis. Depuis plus de 2 600 ans, les marchands, commerçants et soldats Romains, Comoriens, Égyptiens y affluaient régulièrement. Selon l’Agence d’urbanisme d’agglomération de Marseille, aucune autre ville portuaire de la Méditerranée n’a connu de vagues d’immigration. sur ses côtes depuis si longtemps. Des navires approvisionnés en anis étoilé de Chine et des barges chargées d’amandes d’Afrique du Nord transportaient également des gens vers les quais de Massalias, chacun avec des recettes de leur pays d’origine à mélanger dans le creuset de la cuisine marseillaise.

Le farinée frit par les marins ligures engendrés panissesles emblématiques beignets de pois chiches grignotés à j’ouvre, alias happy hour. Saucisse de foie de porc corse (foies) et le Maghreb brûlant merguez sont des incontournables du barbecue d’été. Même si les avis sont partagés sur la question de savoir si le gouvernement grec cacao ou l’italien bouillon de poisson Inspiré de la mythique bouillabaisse marseillaise, le ragoût marin est incontestablement méditerranéen, né des restes de pêche d’un pêcheur.

La dernière vague migratoire marseillaise vient de notre plus grand rival du football : Paris. Enfermés dans la capitale pendant la pandémie de Covid, les Parisiens ont afflué vers le sud pour plus de soleil, de superficie et 42 kilomètres de littoral. Alors que cette invasion – le terme utilisé par les locaux – a fait monter les prix de l’immobilier, de jeunes chefs expulsés de Paris ont trouvé à Marseille un terrain fertile pour leurs premiers restaurants. Même si vous n’avez pas beaucoup d’argent, vous pouvez facilement créer une entreprise à Marseille, partage Bouillons Auregan Dean. La ville à éviter est devenue l’endroit idéal, avec les transferts de Beyrouth et le retour des chefs locaux.

Il est intéressant de noter que ces nouvelles tables branchées n’ont pas éclipsé les lieux du patrimoine marseillais et les restaurants multiculturels, comme le tunisien toujours plein à craquer Chez Yassine et le rare lieu comorien LOriginal. Ensemble, ils nourrissent la révolution culinaire marseillaise, propulsant la ville sur le devant de la scène tout en redéfinissant ce que devrait être une capitale gastronomique.

Dans le Marseille machiste, les femmes cheffes ont enfin obtenu l’égalité, voire le dessus. Dans le Marseille créatif, un couple algérien sert la seule Vera Pizza Napoletana certifiée de la ville et son halal ; un chef franco-congolais brise les stéréotypes de la cuisine africaine ; et le meilleur endroit pour coucher de soleil est un food truck sur le parking du site le plus visité de la ville, la basilique Notre Dame de la Garde. Libérée des codes sociaux français étouffants, Marseille rebelle est une capitale de reconversion (changement de carrière), où les assistants parlementaires échangent des lois contre du fromage et où les journalistes servent de la nourriture dans les librairies.

Ce changement radical a provoqué des grondements et des graffitis que Marseille est en train de devenir. bobo-ifié (les bohèmes-bourgeois sont des hipsters français). Les habitants craignent la gentrification excessive qui a transformé Barcelone et Lisbonne en paradis pour les expatriés et les touristes, surtout compte tenu de notre crise du logement. Les touristes devraient être là pour faire la lumière sur notre ville. On ne peut pas leur rendre Marseille jolie et ignorer le reste, implore Nicole Baghdiguian-Wber, propriétaire de la boulangerie Pain Salvator. En tant que ville la plus pauvre de France, Marseille est en proie à des problèmes. La nourriture contribue à les soulager.

Les investissements des chefs et des entrepreneurs culinaires ont créé des emplois et des revenus indispensables tout en renforçant l’image de la ville. Des projets d’innovation sociale comme Caf (R)gal et La République offrent une formation professionnelle inestimable avec une cuisine durable. Cette dernière sert des repas de 3 plats pour 1 aux côtés d’invités payant le plein tarif pour lutter contre l’exclusion économique. Un ancien McDonald’s dans un désert alimentaire, LAprs M, a été transformé en centre communautaire et banque alimentaire proposant des hamburgers par un chef 3 étoiles Michelin. Ici, on n’achète pas qu’un burger, explique l’un des fondateurs du fast food social, Kamel Guemari. Vous soutenez un quartier qui a été laissé pour compte.

Le restaurant du centre culturel éclectique de Marseille, La Friche Belle de Mai, et les événements MPG (Marseille-Provence Gastronomie) comme le festival Kouss Kouss rassemblent des Marseillais de toutes classes et de toutes couleurs. La diversité marseillaise est un tour de force, et non la stigmatisation qui provoque des luttes ailleurs. La capitale multiculturelle symbolise ce qu’est la France aujourd’hui plus que Paris. Avec ses saveurs mondiales, ses ingrédients d’origine locale, ses traditions séculaires et son impact social, nous sommes d’accord avec l’affirmation de l’écrivain Vrane Frdianis dans Marseille Cuisine le Monde: L’avenir de la gastronomie française s’écrit ici. Les recettes laborieuses que Julia Child maîtrisait sont destinées aux livres d’histoire. Marseille, c’est ainsi que la France et le monde mangent aujourd’hui.

Publié le 10 janvier 2024

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