En France, le pesto s’enrichit d’une bombe umami

Nous finissons les pâtes en sauce avec de la chapelure au piment grillé (nous préférons le panko pour sa texture légère et croustillante) pour un piquant subtil et un contraste de texture bienvenu avec les nouilles al dente.

La pappardelle est une nouille large, plate et en forme de ruban, souvent faite avec des œufs et façonnée en nids avant de sécher. Si ce n’est pas disponible, les tagliatelles sont le meilleur substitut, suivies des fettuccines.

N’oubliez pas de réserver une partie du jus de cuisson avant d’égoutter les pâtes. Ajouter une petite quantité d’eau féculente tout en mélangeant la purée d’anchois-basilic avec les nouilles aide à créer une sauce soyeuse qui enrobe la pappardelle.

Début à la fin : 35 minutes

tasse plus 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge, divisée

1 cuillère à café de flocons de piment rouge

Sel casher et poivre noir moulu

12 onces de pâtes pappardelle séchées

2 onces de filets d’anchois en conserve dans l’huile, égouttés (12 filets)

3 gousses d’ail moyennes, écrasées et pelées

2 tasses de basilic frais légèrement tassé

Dans une poêle de 10 pouces à feu moyen, chauffer 2 cuillères à soupe d’huile jusqu’à ce qu’elle brille. Ajouter le panko, les flocons de piment et la cuillère à café de sel, puis cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient dorés, environ 3 minutes. Transférer dans une assiette recouverte de papier absorbant.

Dans une grande casserole, porter à ébullition 4 litres d’eau. Incorporer les pâtes et 1 cuillère à soupe de sel, puis cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Réserver environ une tasse d’eau de cuisson, puis égoutter et remettre les pâtes dans la casserole.

Pendant ce temps, dans un robot culinaire, mélanger les anchois, l’ail et une pincée de sel et de poivre noir pour former une pâte épaisse, environ 5 secondes. Raclez le bol. Ajouter le basilic et pulser jusqu’à ce qu’il soit finement haché, 8 à 10 pulsations, puis racler le bol. Avec la machine en marche, verser un filet d’huile dans une tasse, puis mélanger jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé, 8 à 10 secondes.

Ajouter la purée d’anchois et de basilic aux pâtes et mélanger pour combiner, en ajoutant de l’eau de pâtes réservée au besoin pour que la sauce enrobe les nouilles. Servir saupoudré de chapelure grillée.