En France, le pesto enrichi d’une ‘bombe’ umami
Considérez-le comme un pesto avec un coup de pied riche en umami. En Provence, en France, les cuisiniers ont leur propre version d’une sauce à l’ail et au basilic sans cuisson. Mais ils enrichissent les leurs d’anchois salés. Les cuisiniers de Christopher Kimballs Milk Street l’adorent comme une simple sauce sans cuisson pour les pâtes pappardelle qui se rassemblent rapidement dans un robot culinaire. Ils finissent les pâtes en sauce avec de la chapelure au piment grillé. Celles-ci offrent un contraste de texture bienvenu avec les nouilles al dente, ainsi qu’un piquant subtil. Et n’oubliez pas de réserver une partie du liquide de cuisson avant d’égoutter les pâtes. Ajouter une petite quantité d’eau féculente tout en mélangeant la purée d’anchois et de basilic avec les nouilles aide à créer une sauce soyeuse.
Jamais en reste par leurs voisins italiens, les cuisiniers de Provence ont leur propre version parfumée du pesto. Nous avons découvert le pistou à Marseille pour la première fois sous la forme d’une sauce au basilic et à l’ail sans cuisson mélangée à une copieuse soupe aux haricots. Mais les variations abondent, et oui, ils le mélangeront aussi avec des pâtes.
Dans cette recette de pappardelle de notre livre Tuesday Nights Mediterranean, qui propose des repas de la région adaptés aux soirs de semaine, nous nous sommes inspirés du livre classique de Richard Olney, Lulus Provenal Table. La sauce se combine rapidement dans un robot culinaire et respire les saveurs audacieuses du basilic poivré du sud de la France et de l’ail copieux, bien sûr, mais aussi des anchois riches pour une touche supplémentaire d’umami.
Nous finissons les pâtes en sauce avec de la chapelure au piment grillé (nous préférons le panko pour sa texture légère et croustillante) pour un piquant subtil et un contraste de texture bienvenu avec les nouilles al dente.
La pappardelle est une nouille large, plate et en forme de ruban, souvent faite avec des œufs et façonnée en nids avant de sécher. Si ce n’est pas disponible, les tagliatelles sont le meilleur substitut, suivies des fettuccines.
N’oubliez pas de réserver une partie du liquide de cuisson avant d’égoutter les pâtes. Ajouter une petite quantité d’eau féculente tout en mélangeant la purée d’anchois-basilic avec les nouilles aide à créer une sauce soyeuse qui enrobe la pappardelle.
Pappardelle au basilic, anchois et chapelure grillée
Début à la fin : 35 minutes
Portions : 4
tasse plus 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge, divisée
tasse de chapelure panko
1 cuillère à café de flocons de piment rouge
Sel casher et poivre noir moulu
12 onces de pâtes pappardelle séchées
2 onces de filets d’anchois en conserve dans l’huile, égouttés (12 filets)
3 gousses d’ail moyennes, écrasées et pelées
2 tasses de basilic frais légèrement tassé
Dans une poêle de 10 pouces à feu moyen, chauffer 2 cuillères à soupe d’huile jusqu’à ce qu’elle brille. Ajouter le panko, les flocons de piment et la cuillère à café de sel, puis cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient dorés, environ 3 minutes. Transférer dans une assiette recouverte de papier absorbant.
Dans une grande casserole, porter à ébullition 4 litres d’eau. Incorporer les pâtes et 1 cuillère à soupe de sel, puis cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Réserver environ une tasse d’eau de cuisson, puis égoutter et remettre les pâtes dans la casserole.
Pendant ce temps, dans un robot culinaire, mélanger les anchois, l’ail et une pincée de sel et de poivre noir pour former une pâte épaisse, environ 5 secondes. Raclez le bol. Ajouter le basilic et pulser jusqu’à ce qu’il soit finement haché, 8 à 10 pulsations, puis racler le bol. Avec la machine en marche, verser un filet d’huile dans une tasse, puis mélanger jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé, 8 à 10 secondes.
Ajouter la purée d’anchois et de basilic aux pâtes et mélanger pour combiner, en ajoutant de l’eau de pâtes réservée au besoin pour que la sauce enrobe les nouilles. Servir saupoudré de chapelure grillée.