Décès de Roland Jeannier, restaurateur qui a apporté à Baltimore les traditions culinaires de sa France natale

Roland Jeannier, un restaurateur qui a apporté les traditions culinaires de sa France natale à Baltimore, est décédé d’une maladie vasculaire le 19 mars à son domicile d’Evergreen. Il avait 92 ans.

Né à La Seyne-sur-Mer, en France, il était le fils de René Jeannier, un vétéran de la Première Guerre mondiale handicapé par une attaque allemande au gaz moutarde, et de Berthe. Il travaille à Aix en Provence puis à Paris au luxueux hôtel Plaza Athénée.

« Je viens d’une longue lignée de bons cuisiniers. Ma mère et mes grands-parents étaient tous deux d’excellents cuisiniers », a-t-il déclaré au Sun en 2007.

M. Jeannier a appris l’anglais et a déménagé en 1958 à Boston où vivait sa sœur. Il s’est retrouvé à Baltimore et a cuisiné dans l’ancien restaurant Les Tuileries de l’hôtel Stafford à Mount Vernon.

« Il est le dernier de cette génération. … C’était un chef français de la vieille école qui avait des normes exigeantes », a déclaré le propriétaire du restaurant Ned Atwater, formé auprès de M. Jeannier. « Avec Roland, vous utilisiez ce qui était frais, vous respectiez la nourriture et vous ne gaspilliez rien. Ce n’était pas un travail. C’était un métier avec Roland. Il s’attendait aux normes les plus élevées et c’était un honneur d’avoir travaillé pour lui.

M. Jeannier a ensuite travaillé dans d’autres restaurants de Baltimore, désormais fermés, Dannys sur Charles Street et Perring Place dans le nord-est de Baltimore. Il a également été chef au Baltimore Country Club, au Greenspring Valley Club et au Woodholme Country Club.

Il est passé d’Ordell Braases Flaming Pit à l’ancien Country Fare Inn sur Westminster Pike en tant que partenaire. Lorsque ce restaurant a été vendu, il a déménagé à Saint Paul, Minnesota, en raison d’une clause de non-concurrence dans son contrat.

En 1985, il ouvre son propre Jeanniers dans la salle à manger des Broadview Apartments en Toscane-Canterbury.

« Il servait une cuisine française élégante dans un cadre charmant », a déclaré Meg Fairfax Fielding, une cliente. « Son restaurant n’était pas prétentieux. C’était la vieille école. J’y suis allé avec ma grand-mère, qui était une vieille Baltimore et qui n’avait jamais cuisiné un seul jour de sa vie. Elle avait les œufs d’alose parce que c’était exactement ce que vous aviez. Nous avons aimé les crêpes en dessert. »

Une revue du Sun de 1994 décrivait Jeannier’s comme « un excellent restaurant » où l’asperge hollandaise était « si délicate et si citronnée que même une branche d’arbre (valant des asperges) aurait eu bon goût ».

La critique du Sun Elizabeth Large écrivait en 1994 : « À bien y penser, je n’ai jamais été déçue par une sauce chez Jeannier. Bien que vous puissiez manger du poulet grillé ou des beignets de crabe ici, je commanderais quelque chose d’un peu plus chic. Les sauces Jeannier sont des essences et des réductions légères mais merveilleusement riches plutôt que des sauces.

Jack Elsby, un ancien partenaire commercial, a déclaré : « Il n’était pas toujours facile de travailler pour Roland, mais il adorait et chérissait ses cuisiniers. Il ne faisait pas de favoritisme auprès de ses clients. Il était démocrate. Les gens adoraient son pâté de campagne, sa soupe à l’oignon et sa ratatouille niçoise.

« Roland a apporté l’authenticité à Baltimore », a déclaré Mike Vasta, directeur de Bluestone à Timonium. «Il a fait quelques choses que personne d’autre n’a fait, son agneau était spectaculaire, sa vinaigrette au foie et aux framboises était incroyable. Et la quenelle de brochet avec sauce à la crème d’écrevisses était quelque chose que vous n’aviez nulle part à Baltimore et que vous ne pouviez peut-être obtenir qu’à New York.

M. Jeannier a vendu son restaurant en 2005.

« Sa fermeture marque la fin de ce qui fut l’un des bastions de la gastronomie française à Baltimore durant les 20 dernières années. Jeannier’s était aimé de beaucoup pour les mêmes raisons que d’autres étaient rebutés par son menu fixe et sa sensibilité formelle à une époque où une grande partie de l’industrie de la restauration s’orientait vers un style de restauration plus léger et plus décontracté », a écrit The Sun lorsque M. Jeannier a quitté l’entreprise.

« Laissez-moi vous dire ce qui ne me manque pas. Les journées de 12 heures ou plus ne me manquent pas, et quand vous êtes chef-propriétaire, les journées sont toutes longues », a-t-il déclaré à propos de ses nombreuses années dans l’industrie.

Une messe de funérailles est prévue.

Les survivants comprennent son épouse, Charlene Clark, une artiste ; une demi-sœur, Hélène, de France ; et six petits-enfants. Son ex-épouse, Collette, est décédée en 1994. Un fils, Thierry Jeannier, est décédé en 2016. Un autre fils, Merick Jeannier, est décédé en 2023.