Chronique : Une soirée biodynamique en France Val de Loire et Rhône Sud

Le Boulevard and Kitchen Oyster Bar de l’hôtel Sutton Place de Vancouver a été le théâtre le mois dernier d’un élégant dîner de cinq plats accompagnés de vins français. Cet événement spécial était organisé par l’agence de vin World Wine Synergy Incorporated.

Le vigneron de cinquième génération Frédéric Sigonneau du Domaine de l’R dans la Loire était présent pour présenter son petit lot de cabernet franc et de chenin blanc rarement vu. Au menu également, les vins du Domaine Duseigneur du sud de la vallée du Rhône, qui abrite le Châteauneuf-du-Pape de renommée mondiale.

Le co-hôte du dîner spécial était le professeur John Volpe de l’école d’études environnementales de l’Université de Victoria. Volpe est un éducateur et œnologue de renom dont le travail explore les liens entre la durabilité écologique et sociale, en particulier avec le terroir et la production durable de vin et d’aliments.

Les invités ont été accueillis lors d’une réception avec un délicieux Domaine Longère Crémant de Bourgogne Brut Blanc de Blancs. Le Crémant de Bourgogne présente un nez séduisant de fleurs blanches, de pêche et de pomme avec de fines bulles, une riche texture crémeuse équilibrée par une acidité vive et une longue finale sèche.

Bien que ce pétillant ne soit pas encore répertorié en Colombie-Britannique, la présidente de WWSI, Grace Li, espère qu’il sera disponible dans un proche avenir. Le Crémant de Bourgogne est élaboré selon la même méthode que les champagnes français avec les mêmes cépages mais d’une région moins chère. Le prix est souvent la moitié du champagne.

Le banquet a été superbement préparé par le chef exécutif Roger Ma et son équipe. Les convives ont dégusté une sélection d’entrées avec le Crémant de Bourgogne : sunseeker poché (huîtres sur la demi-coquille avec crème à la citronnelle et caviar d’assetra), tartare de bœuf à la truffe et uni local sur un craquelin de nori (avec ikura, wasabi et gel de soja ).

Vient ensuite le premier plat principal, un Hamachi Crudo soyeux, avec des agrumes carbonisés, du fenouil rasé, de l’avocat, du crime de piment à la coriandre et une vinaigrette aux agrumes. Cette délicate salade crue de fruits de mer était parfaitement assortie à la Domaine de L’R Chenin Blanc Chinon de la région resplendissante de la France, la Loire, le Jardin de la France. Chinon ne représente que 5% de la production du Val de Loire mais c’est la zone premium.

« J’ai réalisé que le Domaine L’R était la manifestation de ce que j’enseignais », a admis Volpe après avoir visité la cave. « Lorsque vous travaillez le sol, le sol est vivant. Le sol a une voix. En tant que vigneron, la meilleure chose que vous puissiez faire est de chouchouter le sol, de garder vos mains à l’écart de « la voix ». Et c’est ‘la voix’ qui ressort fortement dans ces vins et c’est une dédicace singulière de Frédéric.

Sigonneau a décrit son très rare Chenin Blanc naturel comme « très pur et élégant », qui correspondait au soyeux du Hamachi Crudo. Il a fondé le Domaine de L’R en 2007 après des années de vinification dans la célèbre Ribera del Duero en Espagne. Le vigneron cultive en biodynamie pour maintenir la pureté du fruit dans ses vins.

« L’idée », a-t-il dit, « est d’empêcher le jus de tout type de stress et d’oxydation pour préserver toutes les saveurs naturelles et délicates du fruit. »

Volpe a ajouté que l’objectif est d’avoir un vin « très frais ».

« Le blanc a un peu de frizzante. Pour garder un blanc vraiment frais, vous avez besoin d’un tout petit peu de dioxyde de carbone pour l’empêcher de s’oxyder, ce qui ajoute également de la texture au vin », a-t-il déclaré.

Sigonneau est célèbre pour son petit cabernet franc puissant et concentré, le Domaine De L’R Le Canal Des Grands Pièces Chinon 2020 UGS 11043 (30,99 $, en vente jusqu’au 31 décembre pour 4 $ de rabais). Disponible dans les trois magasins d’alcool de Richmond BC ainsi que 39th et Cambie.

Le Wine Advocate lui a attribué 89 points : « Issu de sols sablonneux et graveleux et vinifié en béton pendant environ six mois, le Chinon Le Canal des Grands Pièces 2020 à la robe pourpre brillante s’ouvre sur un nez délicat et rafraîchissant de framboises et de griottes avec quelques arômes de pierre à fusil et de fleurs.

Texture soyeuse, fraîche et stimulante en bouche, c’est un Cabernet Franc léger à moyennement corsé, fruité, équilibré, fin et élégant pour un plaisir immédiat jusqu’en 2028. »

Selon le Bibendum Oyster House de Londres, deux étoiles Michelin, le Domaine de L’R est « là où le Cabernet Franc chante dans toute sa splendeur fruitée et élégante, puissante et parfumée ».

Le Canal des Grands Pièces était un accord splendide avec le deuxième plat de Hanna Brook Farm Beets dans une purée de betteraves au vin rouge (avec presse de jarret de porc fumé, crème fraîche fouettée et truffe.)

Le troisième plat du Boulevard and Kitchen Oyster Bar était une caille aux cinq épices (avec des cerises de l’Okanagan en conserve, des amandes et de la confiture de Trévise) servie avec un autre Cab Franc de qualité, Domaine de L’R Les Folies du Noyer Vert Chinon. Il n’est pas encore sur le marché mais pourrait être un article SPEC au printemps.

La semaine prochaine, nous poursuivons notre couverture de l’impressionnant dîner d’accord mets-vins français au Boulevard and Kitchen Oyster Bar de l’hôtel Sutton Place de Vancouver, où nous explorons le sud du Rhône et Châteauneuf-du Pape.