Camembert : le fromage préféré des Français est confronté à une crise d’extinction | CNN

Paris
CNN

Lorsque Napoléon a découvert pour la première fois un camembert, la légende raconte qu’il était si ravi qu’il a embrassé la serveuse qui l’a déposé devant lui. Mis à part le caractère inapproprié de ce geste, l’empereur français a clairement reconnu un vainqueur.

Produit dans la région nord-ouest de la France, en Normandie, sous diverses formes depuis au moins le XVIIIe siècle, ce fromage – crémeux, piquant et gluant – est désormais considéré comme le favori de la France.

C’est pourquoi les récents titres sur la mort imminente du camembert suite à une crise fongique ont semé la panique parmi les fans de ce fromage historique. Les scientifiques semblent avoir prévenu que les problèmes rencontrés dans la production industrielle française de fromages pourraient avoir des conséquences à long terme sur son avenir.

L’alarme a été tirée en janvier lorsqu’une étude récente menée par des scientifiques de l’Université Paris-Saclay a révélé que le principal champignon utilisé dans la création du camembert et d’autres fromages était de plus en plus rare en raison des méthodes de production industrielles utilisées pour répondre à la demande.

Et bien que cela puisse causer des problèmes pour une variété de produits laitiers, certains ont interprété cela comme signifiant que le pauvre camembert, vendu dans sa propre boîte en bois, se dirigeait vers la tombe.

Les fromages bleus sont peut-être menacés, mais la situation est bien pire pour le camembert, déjà en voie d’extinction, indique le Centre national de la recherche scientifique (CNRS) dans son rapport sur les résultats. Ailleurs, un autre titre mettait en garde contre une crise imminente du fromage, ajoutant : dites une prière pour le camembert !

Les enjeux du fromage ne pourraient pas être plus élevés. Aux côtés du Louvre, de la haute couture et de la Tour Eiffel, le camembert est un trésor national apprécié dans le monde entier, aussi existentiel pour les Français que l’existentialisme.

Quelle est l’image type de la France ? Une bouteille de vin rouge, une baguette et un camembert, explique Anne-Marie Cantin, fromagère chevronnée et présidente juge du concours national français du camembert 2023. C’est notre fromage national.

Au cœur du problème se trouve le Penicillium camemberti, un champignon utilisé dans la fabrication du fromage qui donne au camembert sa croûte blanche et contribue à développer à la fois la riche saveur umami beurrée du fromage et son arôme palpable de chaussettes non lavées.

Selon les scientifiques de Paris-Saclay, P. camemberti rencontre des problèmes de reproduction, en grande partie dus aux pressions de la production industrielle. Il ne s’agit pas tant d’une anxiété de performance en soi que de la conséquence d’un processus de culture fongique asexuée qui, en raison d’un manque extrême de diversité génétique, tourne à vide.

Le camembert et les fromages similaires comme le brie étaient autrefois vieillis dans des grottes ou honneurs (salles de séchage), où les spores de moisissures naturelles leur donnaient une croûte bleue ou parfois jaune-brun. Au tournant du siècle dernier, Penicillium camemberti a été introduit, remplaçant la moisissure indigène et créant la croûte blanche uniforme que nous connaissons aujourd’hui.

Il s’agirait d’un mutant blanc sélectionné parmi l’espèce gris-vert Penicillium commune pour sa couleur au début du XXe siècle, précise l’étude Paris-Saclay.

Malheureusement, contrairement à ses homologues fongiques vivant dans les grottes, les chercheurs ont découvert que Penicillium camemberti avait une très faible diversité génétique et une capacité réduite à se reproduire sexuellement.

Selon l’étude, nos résultats soulèvent des questions sur l’utilisation d’un nombre limité de souches clonales pour la fabrication du fromage, ce qui tend à conduire à une dégénérescence, limitant les possibilités d’amélioration.

Cela signifie, selon le rapport du CNRS, qu’il est désormais très difficile pour les industriels d’obtenir des quantités suffisantes de spores de P. camemberti pour inoculer leur production fromagère normande.

Tomber et se relever

Ce n’est pas la première fois que le camembert est confronté à une crise suite à l’introduction de P. camemberti. Selon le regretté Patrick Lance, un expert britannique en fromage qui a rédigé un guide définitif sur le fromage Frances, l’industrialisation et les conflits du siècle dernier l’ont presque anéanti.

Deux guerres mondiales et trop de grosses affaires ont failli conduire le camembert à sa tombe, sauf son nom, écrit-il dans son ouvrage définitif de 1989, The French Cheese Book.

Et ce nom a été méprisé faute de l’avoir protégé contre les masses de distorsions de la formule en usine pasteurisée, perpétrées dans la quasi-totalité de la France et à l’étranger.

À la rescousse, en 1982, vint l’Appellation d’origine protégée (AOP), qui permettait à seuls les fromages fabriqués en Normandie de porter le nom de Camembert. Cela n’a cependant pas empêché de nouvelles querelles sur la question de savoir si le vrai camembert devait être fabriqué avec du lait cru ou pasteurisé.

Ceux qui ont connu les hauts et les bas du camembert semblent prendre à bras le corps le dernier problème du fromage.

Ma famille fabrique du camembert depuis 1891, cinq générations. Je n’avais jamais entendu parler de cette situation auparavant, a déclaré à CNN Bruno Lefvre, directeur général des fromageries de Normandie, une association régionale de fromagers.

Il est vrai que les fromagers se sont battus contre le fromage qui n’avait pas d’aspect blanc, a déclaré Lefvre, ajoutant que les premiers lots de camembert fabriqués par son père, il y a plus de 50 ans, étaient bleus, blancs et rouges.

Mais d’après sa compréhension, la différence de couleur est le résultat d’une pigmentation bactérienne.

Il est lié à ce type de bactérie appelée Brevibacterium Linens, qui a la capacité de former un pigment orange. Ce n’est en aucun cas le résultat d’une activité fongique, a déclaré Lefvre.

La France organise actuellement sa foire annuelle du fromage à Paris, rassemblant les principaux fromagers de tout le pays. Naturellement, la disparition des champignons est un sujet très discuté. Lefvre a déclaré que les personnes avec lesquelles il a parlé ne savaient pas d’où venait la peur pour l’avenir du camembert.

J’ai fait toutes sortes de camemberts, des plus traditionnels aux plus industriels, je n’ai jamais rencontré de problèmes avec mon champignon, a déclaré Lefvre.

Cette étude a été largement relayée par les médias. Peut-être que les chercheurs essayaient de nous faire paniquer, nous, les fromagers, mais jusqu’à présent, ils n’y sont pas parvenus, a-t-il ajouté.

Même si les scientifiques maintiennent leurs affirmations, ils soulignent qu’il n’y a aucun danger que le camembert disparaisse de si tôt. Nous disons toujours clairement aux journalistes qu’il n’y a aucun danger à court terme pour la production du camembert, a déclaré à CNN la chercheuse Tatiana Giraud. Ce que disent nos articles, c’est qu’il y a une grande homogénéisation des starters et que cela réduit leur capacité d’adaptation, sans plus.

Bien sûr, garder le camembert en vie signifie aussi que l’histoire des fromages reste également vivante. Apparemment, il a été créé par une Normande appelée Marie Harel qui a reçu des conseils d’un prêtre fugitif de la Brie, un autre bastion de la fabrication du fromage français. Après avoir trouvé grâce auprès de Napoléon, il joua un rôle inattendu dans la Première Guerre mondiale, commémorée par une statue.

Le monument à Harel, dans la ville normande de Vimoutiers, a en fait été construit pour la première fois par un Américain, selon l’experte en camembert Anne-Marie Cantin.

Un médecin américain est venu pour la première fois en Normandie après la Première Guerre mondiale, demandant de retrouver le tombeau de Marie Harel et de lui construire plus tard une statue, a-t-elle déclaré.

À la surprise des locaux, qui avaient eu du mal à trouver quelqu’un qui parle anglais, il a expliqué qu’il avait utilisé le camembert pendant la guerre pour soigner des patients et qu’il souhaitait venir remercier l’inventeur.

Cette statue a ensuite été détruite en 1944 par les bombardements américains lors du débarquement en Normandie et c’est un groupe d’ouvriers d’une fromagerie de l’Ohio qui a fait un don pour en construire une nouvelle après la guerre, selon Cantin.

La statue est toujours fièrement debout aujourd’hui sur la place de la ville de Vimoutiers en Normandie, avec une plaque indiquant qu’il s’agit d’un cadeau offert par 400 hommes et femmes fabriquant du fromage à Van Wert, Ohio, États-Unis.

Une autre statue de Marie Harel se dresse au musée du comté de Van Wert dans l’Ohio, marquant discrètement une relation extraordinaire et ringarde entre la France et les États-Unis.