The Cookbook French Boulangerie adopte la fermentation et va au-delà de la France

Le sous-titre du nouveau livre de cuisine époustouflant French Boulangerie, de Ferrandi Paris, l’équivalent français du Culinary Institute of America, devrait être Fermentation. Toutes les recettes du livre, sauf quelques-unes, impliquent ce processus. Au début, après avoir couvert les ingrédients et expliqué le gluten, il existe de longs tutoriels décrivant plusieurs techniques de fermentation : le levain, la levure commerciale et le poolish. Des photos étape par étape se retrouvent dans les recettes d’assortiments de pains, de viennoiseries, de pâtes feuilletées, de brioches, de crèmes et de garnitures. Mais le champ d’application ne se limite pas à la France : il existe des recettes d’injera, de petits pains bao, de babka, de sandwichs au pastrami, de pains plats comme la pizza et même des hot-dogs. Pour chacun, le livre donne une indication précise du temps nécessaire pour réaliser la recette.

Boulangerie française : recettes et techniques de l’école d’arts culinaires Ferrandi, photographie de Rina Nurra, Flammarion, 40 $.

Morue noire directement des pêcheurs

La morue charbonnière du Pacifique, également appelée morue noire, est un plaisir qui comporte très peu de risques. La chair est si riche en graisse qu’elle restera moelleuse et succulente même si vous devez répondre à un appel urgent pendant sa cuisson. Cet hiver, E-Fish, une plateforme de fruits de mer expédiés directement des pêcheurs, dispose d’un bon approvisionnement en provenance de Californie, vendu par lots de deux livres, de filets coupés en travers avec peau. C’est le poisson de choix pour le traitement Nobu, avec un glaçage au miso, et se prête bien à une saisie à haute température. Il provient de Water2Table, une entreprise de fruits de mer de San Francisco qui travaille avec des pêcheurs à l’hameçon.

Morue charbonnière, 79,99 $ pour deux livres, e-fish.com.

Il existe une nouvelle huile végétale presque incolore à utiliser lorsque l’huile d’olive a trop de personnalité. L’huile Algae Cooking Clubs est fabriquée à partir d’algues et est plus légère et plus neutre que pratiquement toutes les huiles de graines et autres huiles végétales. Les algues sont cultivées en intérieur, à partir d’un matériau de base original trouvé dans la nature, dans des cuves en acier inoxydable au Brésil ; il est ensuite fermenté avec du sucre et pressé pour obtenir l’huile qui se développe au cours du processus. Son impact environnemental est très minime, selon Algae Cooking Club. Les algues familières comme le varech sont appelées macroalgues. Cette huile, qui a reçu la bénédiction du chef Daniel Humms, est fabriquée à partir de microalgues, de minuscules organismes unicellulaires invisibles. L’huile qui en résulte a un point de fumée élevé, ce qui la rend idéale pour la friture, et la société affirme qu’elle contient des acides gras oméga-9 sains. Mais c’est beaucoup plus cher que le canola des supermarchés.

Huile de cuisson aux algues Algae Cooking Club, 25 $ pour 16 onces, algaecookingclub.com.

Ce plateau d’agrumes égayera votre table

Tout comme les agrumes de toutes sortes égayent le menu d’hiver, la table bénéficierait également de ce motif de citron : une généreuse tranche jaune pâle, délicatement ondulée sur les bords et fabriquée à partir de verre sodocalcique. Avec près de 11 pouces de diamètre et assez plat, c’est le plat de service parfait pour une tarte au citron ou un tas de crêpes au citron et à la ricotta. L’été prochain, il constituerait une belle pièce maîtresse pour une salade de fruits de mer.

Plateau de service au citron, 19,95 $, surlatable.com.

Brandy de pomme avec un clin d’œil à la légende

L’arôme de cette nouvelle eau-de-vie de pomme, ou eau de vie comme on dit, évoque un tas de peaux de pommes fraîchement pelées. Les parfums de pomme ne sont pas rares dans les boissons alcoolisées, notamment dans certains chardonnays qui suggèrent la pomme verte, mais pas le nez plus mûr du dernier Tamworth Distillings ; son nom vient de Lilith, qui, dans le folklore juif (peut-être dérivé d’une légende mésopotamienne), aurait été la première des épouses bibliques d’Adams. Elle se serait transformée en serpent séduisant d’Eden qui aurait tenté Eve avec la pomme. Ce brandy est fabriqué à partir de pommes anciennes Cortland du New Hampshire, patrie de Tamworth, fermentées et distillées deux fois dans un alambic et vieillies plus de quatre ans dans des fûts de whisky. Le vieillissement, qui amène sa couleur à l’ambre pâle, en fait plus du brandy, dont il existe une forte tradition en Nouvelle-Angleterre depuis l’époque coloniale, que de l’eau de vie, généralement intacte et claire. C’est dans le style du Calvados, doux en bouche avec des saveurs profondes de clou de girofle, de miel et de poivre noir. À 100 épreuves, il suit les règles d’une désignation embouteillée sous caution.

Tamworth Garden Lilith Apple Brandy, 95 $ pour 750 millilitres, Tamworth Distilling, tamworthdistilling.com.

Le Gianduja, la pâte à tartiner chocolat-noisette qui est le beurre de cacahuète italien, possède de nombreuses étiquettes commerciales, notamment Nutella qui l’a popularisé il y a une soixantaine d’années. Ghia, une entreprise qui fabrique des apéritifs sans alcool, a introduit en 2021 une version remplaçant l’huile de palme présente dans le Nutella par de l’huile d’olive extra vierge et réduisant le sucre à 11 grammes dans deux cuillères à soupe (contre 21 grammes pour le Nutella). Maintenant, ils ont ajouté un style croustillant particulièrement invitant à base d’amandes concassées et de quinoa soufflé, et avec neuf grammes de sucre dans deux cuillères à soupe. Il est tartinable, pas tout à fait versable, excellent sur de la crème glacée ou comme garniture de pâtisserie et pourrait être prêt pour votre cuillère furtive après minuit.

Ghia Ghianduja Crunch, 32 $ pour deux pots de 8 onces, drinkghia.com.

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