La France mise sur la tech et la transparence pour battre le caviar chinois

BORDEAUX, le 17 décembre Dans la pisciculture près de Bordeaux, Christophe Baudoin fait passer un appareil à ultrasons sur le ventre d’un gros esturgeon pour vérifier ses œufs.

Caviar! crie-t-il alors que le moniteur montre le bon scintillement autour de chaque petite balle ronde.

Sur-maturité ! vient le cri suivant, indiquant que le cycle de grossesse du poisson est allé trop loin et que les œufs se sont ramollis, perdant le craquement crucial. Il retournera dans le lac pour attendre un autre cycle dans deux ans.

Pour l’entreprise Sturia, c’est un processus incroyablement laborieux, ils ultrasonore quelque 20 000 poissons par an pour un total de 300 tonnes de caviar, mais le changement climatique l’a rendu vital.

De nombreux poissons sortent trop matures, en partie parce que les eaux plus chaudes ont accéléré le cycle de grossesse.

Pour les gars debout dans l’eau, ramassant les énormes poissons pour les inspecter, les jours d’hiver où 10 centimètres de glace recouvrent les lacs ne sont pas entièrement manqués.

Mais le changement est toujours choquant.

Cela fait 10 ans que nous n’avons pas vu de glace sur ces lacs, a déclaré Baudoin.

Un poisson sur cinq est mort en 2021 lorsque la température de l’eau a atteint 30 degrés, cinq degrés au-dessus de la zone de confort des esturgeons.

Vous ne connaissez peut-être pas chacun par son nom, mais ce n’est jamais agréable de sortir un poisson mort – et bien sûr le coût pour le groupe est énorme, a déclaré le patron de Sturia, Laurent Dulau.

Menace d’extinction

Pêché au bord de l’extinction dans la nature, y compris dans les eaux russes et iraniennes autrefois riches de la mer Caspienne, l’esturgeon existe maintenant presque exclusivement dans des fermes, la plupart en Chine.

Les esturgeons ont été pêchés dans la rivière Frances Gironde pendant des siècles, mais leurs œufs ont été donnés aux enfants, aux personnes âgées et aux cochons jusqu’à ce que les nobles russes fuyant la révolution communiste il y a un siècle montrent aux habitants leur potentiel.

Il est devenu un mets de choix à Paris après que les émigrants arméniens Melkoum et Mouchegh Petrossian ont convaincu l’hôtel Ritz de Paris de servir du caviar dans les années 1920.

L’élevage n’a commencé en France que dans les années 1990, et comme il faut jusqu’à une décennie pour élever un esturgeon, les progrès sont laborieux.

Incapables de concurrencer la Chine sur la quantité, les producteurs français misent sur une agriculture durable et saine.

L’échographie évite de tuer inutilement et Sturia envoie la viande pour être utilisée pour le pâté de rillettes, les gonades riches en collagène pour les cosmétiques, et la peau pour le cuir et une colle spécialisée privilégiée par les luthiers.

Produire mieux

Dulau a déclaré que l’accent mis sur la traçabilité et la qualité reconstruisait l’image du caviar après la crise de la surpêche.

L’idée est de produire moins, mais de produire mieux, dit-il. Les gens mangeront moins parce que c’est beaucoup plus cher, mais ce sera tellement bon qu’ils seront satisfaits.

Mais Michel Berthommier, de Caviar Perlita à proximité, est frustré que neuf restaurants français sur 10, peut-être 10 sur 10, s’approvisionnent encore en Chine. Il a reproché aux intermédiaires de préférer la majoration sur les œufs étrangers.

C’est bizarre à une époque où les restaurants disent toujours qu’ils s’approvisionnent localement. Nous vendons plus à Singapour que les restaurants à 10 kilomètres plus loin, a-t-il déclaré.

Mais il a déclaré que la transparence de la production française séduirait les acheteurs.

Il y avait un mystère autour de la façon dont ces poissons étaient élevés et récoltés. Nous avons ouvert nos livres sur la vie de nos poissons, leur alimentation et leur sélection.

Nous ne pouvons pas être le numéro un de la production, mais nous pouvons montrer la voie en matière de créativité et de science. ETX-Studio